突发公共卫生事件对浙江省餐饮企业影响的实证分析——以新冠疫情为例

马晓筱 王洪涛

(中国计量大学经济与管理学院 浙江杭州 310018）

当今企业已进入VUCA时代，社会市场竞争不断加剧，企业面临的外部环境愈发趋于不稳定(Volatile）、不确定(Uncertain）、复杂的(Complex）和模糊的(Ambiguous）(即VUCA）。面对错综复杂的市场环境，许多企业不得不根据复杂的外部竞争环境，科学合理的进行发展规划来增强自身抗风险能力来应对困难。在此背景下，许多企业必须根据错综复杂的外部竞争环境来进行和科学合理的发展规划，以增强自身的抗风险能力来应对困难。公共卫生事件是当前全球面临的重大挑战，新冠疫情不仅是一场全球重大公共卫生灾害，也是一场全球治理危机，给餐饮、旅游、体育等众多行业造成了重大冲击。从当前宏观经济环境的角度来看，我国经济正处于结构性调整中的阵痛期，与2003年的非典疫情相比，此次新冠疫情对经济的短期影响更加显著(安国俊、贾馥玮，2020；沈国兵，2020；等）[1-2]。中小企业已经在数量上成为经济市场的主体，但我国中小企业面临着管理者缺乏战略意识、对战略调整的资金支持不足、组织结构存在问题且调整难度大、人才资源问题突出等问题(赵子鑫，2021）[3]。并且，由于中小企业自身抗风险能力弱、资金压力大、陷入经营困境等问题，疫情下的服务业企业面临着停摆、资金链断裂、破产倒闭等风险冲击，特别是旅游业、体育业、餐饮业和娱乐业等国内主要消费领域直接受到了重大影响。本文采用时间序列ARIMA模型与干预分析模型，以定量方式研究新冠疫情对浙江省餐饮业的影响程度。为了回顾新冠疫情带来的影响，相较于大多数学者采用的定性研究方法，本文使用统计分析模型构建了一个更加量化的框架，以评估疫情对餐饮业的影响深度和广度，并对浙江省餐饮业未来的发展提出相关建议。

根据浙江省餐饮业的数据，可以观察到在国家鼓励发展餐饮业、改善运营环境以及实施降费减税等政策推动下，浙江省餐饮市场近年来保持了较快增长。2010—2021年，浙江省餐饮收入总体呈上升趋势，但也出现了周期性波动。根据图1显示的数据，2019年浙江省餐饮业营业收入为419.35亿元，同比增长14.15%；餐饮利润总额14.38亿元，下降11.67%。这表明餐饮业收入从2010年的210.05亿元增加到2019年的508.23亿元，增长1.99倍，显示出浙江省餐饮市场近年来保持稳定而快速的增长态势。然而，由于2020年新冠疫情的影响，浙江省餐饮业收入大幅降至406.69亿元，相当于2018年的水平。这主要是疫情期间人们居家隔离，导致各类大小规模的餐馆全部停业。尽管在2、3月大部分地区陆续开始复工复产，经济也开始恢复，但新冠疫情对餐饮业的影响仍然巨大，恢复到先前水平需要较长时间。同时，许多餐饮业由于资金不足、食材采购困难等问题面临关门停业的困境，进一步加剧了餐饮业的损失。另外，人们对食品安全和食品健康的关注度也有所提高。此外，从图1可知，浙江省餐饮业每年后半年的餐饮收入高于前半年，并且这种增长趋势日益明显。从2010年后半年比前半年增加了50.68亿元，到2019年后半年比前半年增加了115.78亿元。这是因为后半年有较多的节日，并且随着经济发展和人民生活水平提升，人们更倾向于在节日期间选择在餐馆聚会和用餐。综上所述，浙江省餐饮业收入存在规律性的波动，需要进行取对数处理来消除这种趋势。

图2 企业营业额的时间序列图

研究表明，餐饮行业面临着一系列挑战，包括传统模式不适应、缺乏自主创新和外部环境竞争激烈等困境。公共卫生事件的爆发进一步加剧了这些挑战。随着社会经济的发展和消费者需求的变化，传统的经营模式已经无法满足顾客的要求。未来，餐饮行业的竞争将更加依赖地方经济社会发展水平和综合实力的结合来评估。尤其对于与顾客直接进行深入体验的餐饮企业而言，很多企业都面临着定位不清、目标不确定的困境。大众时代的特征在经营者中依旧根深蒂固，而消费者的需求在与时俱进地变化，大多数中小企业信息沟通不流畅，市场与企业两个平台信息不对称，导致顾客满意度不高的问题。同时企业自身素质不高、经营者管理不深入、意识不强的通病都将造成企业抗风险能力弱的问题，从而不能及时解决未来可能发生的危害。浙江省餐饮行业整体增速维持在10%，并且在吸纳就业、带动农业发展等方面有着重要的作用，但是餐饮企业总体的抗风险能力较差。国家统计局数据显示，2020年营业收入为406.69亿元，同比下降3.01%，但随着越来越多的人改变饮食习惯，养成了自己做饭的健康饮食习惯。在政府的积极引导和支持下，餐饮企业逐步实现了复工复产。数据显示，2021年浙江省餐饮收入达到508.23亿元，同比上涨24.96%。这一数据表明，在新冠疫情过后，餐饮业正在迅速恢复并展现出良好的发展势头。

新冠疫情引发的封锁和限制措施，许多餐馆被迫关闭或限制堂食服务，导致营业额大幅下降，根据中国餐饮协会的数据，2020年第一季度，全国范围内餐饮行业的营业额同比下降44.3%。封锁和限制措施导致许多餐馆关闭或仅能提供外卖、自提等服务，堂食服务受到严重限制。为了应对疫情的影响，餐饮业采取了一系列措施，包括加强外卖、自提、线上订餐等服务，与第三方外卖平台合作扩大销售渠道。根据美团点评的数据，疫情期间，中国餐饮企业通过美团外卖平台的销售额同比增长了26%左右。

综上所述，突发公共卫生事件给浙江省餐饮业带来了巨大影响，加剧了餐饮行业面临的挑战。尽管受到冲击，餐饮企业通过创新经营模式和与第三平台合作等方式适应新形势，逐渐实现了复苏并展现出良好的发展态势。

根据此次疫情的特点以及对餐饮业的影响程度，本文选择干预分析模型和ARIMA模型来构建餐饮企业经营状况时间序列模型[4]。模型的基本形式如下：

其中，ω和δ为参数，B为滞后算子。当t<2020ml时即疫情发生之前，=0，上式可以变换为Zt=ARIMA(p,d,q)。

本文选取2016—2022年浙江省餐饮业平均营业额指标，运用国家统计局相关数据，对新冠疫情给浙江省餐饮业带来的影响进行实证分析，检验和分析结果如下。

本文对浙江省餐饮企业的营业额做时间序列图，见图1，可以看到餐饮企业的营业额最小值为261亿元，最大值为447.7亿元，均值为334.5亿元，方差为4957.7。餐饮企业平均营业额最小值出现在2013年，最大值出现在2019年。餐饮企业营业额时间序列平稳趋势性。

使用DF检验对餐饮企业营业额(Zt）时间序列进行单位根检验，结果如图3所示，从1阶到5阶之后均无法在5%的置信水平上拒绝“存在单位根”的原假设，也就是说原时间序列存在单位根，是非平稳的时间序列。因此，对原时间序列进行对数转换以消除单位根，进一步检验企业营业额对数(lnZt）的一阶差分是否为平稳过程。DF检验结果显示，在5%的置信水平上接受“存在单位根”的原假设，变换后的时间序列存在单位根是非平稳时间序列。

图3 DF检验结果

首先，对ARINA(p,d,q)模型进行自相关和偏自相关识别以确定模型中自回归项p，差分次数d，移动平均项数q等参数。结果显示，直至第1阶统计量较为显著。

如图4和图5所示，第3阶自相关和偏自相关系数均在5%水平上显著不为0(落在95%的置信区间之外），由于自相关系数和偏自相关系数均在断尾，故分别考虑AR(3)和MA(3)模型，对AR(3)模型进行参数估计，结果如表1所示。AR(3)模型系数显著，可以保留。

表1 AR(3)模型估计结果

图4 模型自相关图

图5 模型偏自相关图

对MA(3)模型进行参数估计，结果如表2所示。MA(3)模型系数显著(P值为1），所以舍去。

表2 MA(3)模型估计结果

根据表3可得，计算信息准则衡量统计模型拟合优良性。AIC(Akaikes Information Criterion）和BIC(Bayesian Information Criterion）是常用于衡量模型拟合程度的指标。这些指标基于最大似然估计的原理，同时考虑了模型复杂度和拟合优度。以ARMA(3,0)的BIC最小，得出AIC为-70，BIC为-57，表明可以接受残差项无自相关的原假设，模型拟合较好。在AIC和BIC的比较中，本研究选择具有较小AIC和BIC值的模型。根据相关的数据，该模型的AIC和BIC都为负数，说明相对于一个空模型(null model），该模型的拟合效果更好。

表3 模型拟合程度

对疫情发生之前即2022年2月之前的数据建立时间序列ARIMA模型。通过以上模型识别，确定企业营业额ARIMA模型在一阶差分后，时间序列趋于平稳，偏自相关函数(PACF）可能在p=0阶滞。而自相关函数(ACF）则是在q=2阶滞后趋向于0。因此，2020年1月之前的企业营业额的ARIMA模型ARIMA(0,1,2)，即

通过对2016年2月至2022年2月浙江省餐饮业营业额数据的研究，本文运用ARIMA时间序列模型对新冠疫情对浙江省餐饮企业影响程度进行了定量分析，从模型的检测结果可以看出疫情对餐饮业的影响程度在初期较大，即每个月餐饮业营业额顺势减少0.78万元，推算出整个餐饮业平均营业额顺势减少0.134亿元。随着疫情常态化和逐步控制，冲击影响会持续伴随并逐渐减弱。然而，随着疫情的控制和常态化，对餐饮业的冲击影响会持续伴随并逐渐减弱。尽管新冠疫情给餐饮业带来了巨大挑战，但随着防控措施的实施和市场需求的恢复，餐饮业正朝着正常运营的方向发展。

为了更好地应对类似的公共卫生事件，建议餐饮企业在未来加强危机管理和风险防控。学习反思公共卫生事件带来的影响，可以为餐饮企业提供经验教训，加强危机管理和风险防控，调整良好的自我心态，并依靠政府部门的支持，助力餐饮业实现持续发展。

6.2.1 建立科学的管理模式

为了更好应对类似的公共卫生事件，建议餐饮企业在未来加强危机管理和风险防控。在管理制度、组织结构、资源分配和信息交流等方面存在缺失，这些问题将限制餐饮企业的发展。建立科学的管理模式，包括建立制度化的危机管理机制、建立危机预防系统和危机管理机构，并加强自身素质和员工培训，以提高抗风险能力。

第一，建立制度化的危机管理机制。对风险进行评估，分析风险对餐饮企业的影响程度，并快速建设信息化平台，以便及时获取有效信息，为危机诊断提供依据。第二，建立危机预防系统：根据危机发生前的预兆发出警告，预测可能发生的情况，并根据危机严重程度，分地区、级别、类别划分风险等级，及时做好预警工作并采取针对性的防控措施。定期开展组织模拟演练，根据演练中暴露出的问题，对预案进行合理调整，提高实施性和有效性。第三，建立危机管理机构：该机构负责制定方案，以防止危机对企业经营的影响。及时调整企业战略，积极改变生产计划以适应市场需求，实现智能化管理。

6.2.2 调试好自我心态

企业在应对危机和实现持续成长的过程中，调整良好的自我心态至关重要。在危机中保持积极、冷静和理性的态度，在与员工的沟通中关注员工的需求和关切，建立良好的企业文化，激发员工的使命感和归属感。

第一，坦诚相待和保障员工的健康和安全，与员工保持积极的沟通，关注员工的需求和关切。制定详细的员工防控措施，确保员工的健康和安全。提升员工技能和增强归属感，通过培训和提升技能，帮助员工更好地适应变化的环境；第二，建立良好的企业文化，激发员工的使命感和归属感。注重效率和解决企业自身问题，了解企业现有问题，并聚焦于危机本身。通过提高效率和处理内部问题，强化企业的市场预测、经营决策和管理能力；第三，招揽人才和引进新思维，鼓励各种技术人才加入民营餐饮企业，同时促进政府部门、高等院校和科研机构的管理人才和有用人才自主创业。通过引进和更新人才，提高企业管理者和员工的素质，从而增强应对风险和危机的能力。

6.2.3 依靠政府推动，助推企业发展

政府是社会公共权力的主体，具有权威的特性，在社会公共事务管理起着重要的作用。做好政策执行问题的预防工作，将最大程度减少突发性卫生事件带来的不良影响，政府部门应该建立与完善餐饮企业多层次的地方金融支持体系。

第一，提供财政支持，餐饮企业可以积极申请财政支持，包括减免税费、贷款优惠、租金减免等方面的援助。与当地政府相关部门取得联系，了解申请条件和流程，并及时提交申请材料；第二，市场开拓与宣传推广，与政府合作，共同开展市场开拓和宣传推广活动。例如，可以与当地政府协商举办餐饮美食节、特色菜品推广活动等，吸引更多的顾客消费；第三，加强协会和行业组织合作，与餐饮协会和行业组织保持密切联系，参与行业研讨会、培训等活动，获取最新信息并与同行交流经验。同时，通过协会和组织向政府反映行业问题和需求，争取政策支持。