摘 要：【目的】探究自然放牧条件下罗布羊屠宰性能及肉品质特征。
【方法】选取放牧条件下的8只12月龄公羊和10只12月龄母羊进行屠宰，对其屠宰性能及肉品质进行比较分析。
【结果】罗布羊屠宰性能：屠宰率47.02%，净肉率38.09%，胴体重16.09 kg，眼肌面积0.53 cm2，尾重0.93 kg，管围7.94 cm，均为公羊极显著高于母羊（P＜0.01），体长71.78 cm，显著高于母羊（P＜0.05）。肉品质：a*24 h为16.34，母羊极显著高于公羊（Plt;0.01），pH24 h、b*40 min、b*24 h分别为5.79、6.40和8.53，均显著高于公羊（Plt;0.05），蒸煮损失、剪切力差异不显著；肌肉内的蛋白质含量为21.70，公羊极显著高于母羊（Plt;0.01），脂肪含量为2.29，公羊显著低于母羊（P＜0.05），含水量为76.38；肌肉内氨基酸共17种，氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）含量分别是19.36、8.24和11.12，均为公羊显著高于母羊（Plt;0.05），且EAA/NEAA为74.08，达到优秀肉品质标准；肌肉中共有33种脂肪酸，总脂肪酸含量为89.32，饱和脂肪酸（SFA）含量为43.50，母羊显著高于公羊（Plt;0.05），单不饱和脂肪酸（MUFA）含量为34.71，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量为11.11；矿物元素Fe、Mg、Zn、Cu、Ca和Se含量分别为56.33、247.14、21.69、1.99、108.36和0.04，其中母羊Se极显著高于公羊（P＜0.01），Fe显著高于公羊（Plt;0.05），Zn极显著低于公羊（P＜0.01）。
【结论】罗布羊肉中含有丰富的氨基酸、脂肪酸及矿物元素等营养成分，肉品质优良，营养丰富；公羊具有较好屠宰性能，母羊肉色鲜艳有光泽。
关键词：罗布羊；屠宰性能；肉品质
中图分类号：S826 ""文献标志码：A
文章编号：1001-4330（2025）01-0251-10
收稿日期（Received）：
2024-07-07
基金项目：
新疆维吾尔自治区天山创新团队计划项目（2022D14018）；新疆维吾尔自治区重大科技专项（2022A02001-2）；新疆维吾尔自治区自然科学基金项目（2022D01A277）；新疆维吾尔自治区种业提升计划（XJMQ-3）
作者简介：
唐丽苹（2000-），女，新疆阿克苏人，研究生，研究方向为动物遗传育种，（E-mail）1604059062@qq.com
通信作者：
狄江（1969-），男，新疆巴里坤人，研究员，研究方向为动物遗传育种，（E-mail）dijiang69@163.com
于丽娟（1986-），女，新疆博州人，副研究员，研究方向为动物遗传育种，（E-mail）yljxinjiang120@sina.com
0 引 言
【研究意义】罗布羊是塔里木盆地罗布泊地区的特产，主要分布在新疆巴音郭楞蒙古自治州尉犁县，是适宜半荒漠草场放牧的肉脂兼用型绵羊品种，具有抗病性强、耐热耐粗饲、遗传性能稳定、放牧育肥性能好等特点［1］。分析并了解罗布羊产肉性能及肉品质特征，对选育及改善罗布羊生产性能、提高养殖效益有重要意义。【前人研究进展】目前，已有罗布羊的研究报道多集中在遗传资源调查［1］、育种现状分析［2］、羊毛绒用性能［3］等方面。古丽娜·巴克［4］比较分析了周岁罗布羊、巴音布鲁克羊和小尾寒羊3个品种公羊肉品质特征，表明罗布羊羊肉是一种高蛋白、低脂肪的优质食品。【本研究切入点】屠宰性能和肉品质是反映肉用羊产肉性能的重要指标，在当地放牧条件下罗布羊屠宰性能及主要肉品质相关性状的系统测定和分析还较为缺乏。同时，肉品质除了受到品种、日粮营养水平等的影响，不同性别间也有差异［5-6］。性别不同主要影响肉的质地、化学组成及风味［6］。性别对罗布羊肉品质的影响研究方面还未见报道。需探究自然放牧条件下罗布羊屠宰性能及肉品质特征。【拟解决的关键问题】通过系统测定、分析放牧条件下罗布羊的屠宰性能以及食用品质、营养品质等肉品质指标，并比较不同性别罗布羊的屠宰性能及肉品质，分析饲养条件下罗布羊产肉性能及肉品质特征，为罗布羊的育肥生产、选育提高提供技术支撑。
1 材料与方法
1.1 材 料
于新疆巴音郭楞蒙古自治州尉犁县森泽农林牧开发有限公司选取自然放牧、健康无病的12月龄罗布羊公羊8只、母羊10只，平均体重在33.94 kg左右。采用颈部放血屠宰，试验羊宰前禁食12 h，自由饮水，充分休息。采集羊左侧背最长肌，首先取胸段背最长肌约20 g放入冻存管中并立即投入液氮，用于脂肪酸、矿物元素测定；选择腰段背最长肌样品30 g左右用于测定pH值和肉色；其余样品-20℃冷冻保存，用于测定肌肉剪切力及营养品质等。
1.2 方 法
1.2.1 屠宰性能
体重、体尺测定及胴体重、净肉重、屠宰率、眼肌面积、背膘厚的测定参照《绵、山羊生产性能测定技术规范》（NY/T 1236—2006）。净肉率=（净肉重/胴体重）×100%，屠宰率=（胴体重/宰前活重）×100% 。
1.2.2 食用品质
pH值：采用便携式pH值测定仪（德国testo公司产testo205）测定，将测试仪探针插入背最长肌肉样中，分别测定宰后45 min、24 h的pH值，每个肉样重复测定3次，取平均值。
肉色：亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）值采用手持式色差仪（三恩时公司产NR200），分别测定羊肉宰后40 min及24 h的L*、a*、b*，每个肉样重复测定5次，取平均值。
蒸煮损失及剪切力：参考鲍宇红等［7］方法测定样品的蒸煮损失率。取约35 g左右肉块称量记录煮前肉重，后放入蒸煮袋中，将温度记录仪的探针插入肉样中心，保持袋口向上，并置于80℃的水浴锅中蒸煮。当温度记录仪显示肉样中心温度至70℃时，取出肉样，用滤纸擦干肉样表面水分并称量煮后肉重，最后计算蒸煮损失。蒸煮损失=（煮前肉重—煮后肉重）/煮前肉重×100%。
将上述蒸煮好的肉样沿肉样肌纤维垂直方向切成横截面为（1×1）cm肉块，采用肌肉嫩度仪（美国FTC公司产TMS-BFG）测定其剪切力，每个肉样测定3次，取平均值。
1.2.3 营养品质
脂肪、蛋白质、水分和灰分含量分别按照《食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）、《食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）、《食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）；《食品中灰分的测定》（GB5009.4—2016）的方法测定；氨基酸含量按照《食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）的方法测定；脂肪酸组成及含量按照《食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）的内标法进行测定。
1.3 数据处理
利用SPSS 19.0软件对试验数据进行分析，试验数据以平均值±标准差表示，采用单因素ANOVA方法进行显著性检验，Plt;0.05表示差异显著，Plt;0.01表示差异极显著。
2 结果与分析
2.1 罗布羊屠宰性能
研究表明，罗布羊宰前活重为33.94 kg，公羊宰前活重为38.16 kg，母羊宰前活重为30.56 kg。公羊宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉率、眼肌面积、尾重和管围均极显著高于母羊（P＜0.01），体长显著高于母羊（P＜0.05）。表1
2.2 罗布羊肉食用品质
研究表明，屠宰后罗布羊肉pH值、a*值随着时间的延长逐渐下降，L*、b*值随着时间延长逐渐增加。食用品质上性别主要影响pH24h、a*24h、b*40min和b*24h值，其中母羊背最长肌a*24h极显著高于公羊（P＜0.01），pH24h、b*40min和b*24h显著高于公羊（P＜0.05）。 L*值、剪切力、蒸煮损失差异不显著。表2
2.3 罗布羊肉常规营养成分含量
研究表明，罗布羊肉中常规营养成分中蛋白质含量为21.70，公羊极显著高于母羊（P＜0.01），脂肪含量为2.29，母羊显著高于公羊（P＜0.05）。灰分含量1.18，罗布羊肉中含有丰富的矿物质。表3
2.4 罗布羊肉氨基酸含量
研究表明，罗布羊肉中共有16种氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）有7种，非必需氨基酸（NEAA）有9种。EAA中赖氨酸含量最高，NEAA中谷氨酸含量最高。TAA（总氨基酸）、EAA、NEAA含量均为公羊显著高于母羊（P＜0.05）。而EAA/NEAA含量、EAA/TAA含量极显著低于母羊（P＜0.01）。必需氨基酸中公羊缬氨酸、异亮氨酸含量显著高于母羊（P＜0.05），其余必需氨基酸含量差异不显著。非必需氨基酸中，公羊甘氨酸和脯氨酸含量极显著高于母羊（P＜0.01），谷氨酸、丙氨酸、精氨酸含量显著高于母羊（P＜0.05），天冬氨酸、丝氨酸、酪氨酸、组氨酸含量差异不显著。表4
2.5 罗布羊肉脂肪酸含量
研究表明，罗布羊肉中脂肪酸共有33种，其中饱和脂肪酸（SFA）16种，单不饱和脂肪酸（MUFA）8种，多不饱和脂肪酸（PUFA）9种。其中SFA中含量最高的是棕榈酸（C16：0），硬脂酸（C18：0）次之；MUFA中反式油酸（C18：1n9t）含量最高；PUFA中亚油酸（C18：2n6c）含量最高。
不同性别间总脂肪酸含量差异不显著，SFA含量母羊显著高于公羊（P＜0.05），MUFA、PUFA含量差异不显著。SFA中母羊十五酸（C15：0）含量极显著高于公羊（P＜0.01），葵酸（C10：0）、肉豆蔻酸（C14：0），棕榈酸（C16：0）及十七烷酸（C17：0）显著高于公羊（P＜0.05）。PUFA中母羊α-亚麻酸（C18：3n3）、二十碳五烯酸（C20：5n3）含量极显著高于公羊（P＜0.01），而花生四烯酸（C20：4n6）含量极显著低于公羊（P＜0.01）。表5
2.6 罗布羊肉矿物元素含量
研究表明，罗布羊肉矿物元素Mg最高，含量为247.14，Ca次之，含量为108.36，Se含量最低，为0.04。其中Zn含量公羊极显著高于母羊（P＜0.01），Se含量母羊极显著高于公羊（P＜0.01）、Fe含量母羊显著高于公羊（P＜0.05）。表6
3 讨 论
3.1 罗布羊屠宰性能分析
屠宰率反映产肉性［8］，胴体重则是经济价值的最终体现方式［9］。研究结果显示，罗布羊屠宰率47.02%，净肉率38.09%，高于12月龄贵州黑山羊［10］、1.5周岁放牧欧拉羊［11］，胴体重16.09 kg高于18月龄放牧河谷型藏绵羊［12］，此年龄段罗布羊屠宰性能较好，产肉率较高。研究中公羊宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉率、眼肌面积、尾重、体长均显著高于母羊。与洛桑催成等［13］对育成期霍尔巴绵羊、代舜尧等［14］对12月龄玛格绵羊、郑中朝等［15］对周岁波杂肉羊等屠宰性能研究结果一致。在不同年龄段大多数公羊屠宰性能有优于母羊的特点［16-18］。相反，冀祥等［19］报道6月龄苏尼特母羊屠宰性能显著高于同月龄公羊，与研究结果存在差异，品种、年龄、饲养环境等因素不同可能导致了差异。由此可见，罗布羊屠宰性能在不同性别间影响较大，同龄公羊比母羊更早地达到理想体重。
3.2 罗布羊肉食用品质
pH值、肉色、剪切力、蒸煮损失是反映肉品质优劣的重要指标，与肉品中嫩度、系水力等都有直接或间接的联系［20］。动物被屠宰后，其肉会因糖元酵解产生乳酸从而造成肌肉pH值下降［21］。研究中罗布羊在屠宰放置45 min后pH值为6.38，24 h后pH值下降至5.79，pH24h小于5.8时，肉质特性较好［20，22］，且均在正常的pH值范围［23］。研究中不同性别罗布羊pH40min值差异不显著，公羊pH24h显著高于母羊。肉色是判断肉品质最直观的指标，可反映肉品的新鲜度与肌肉的氧化程度［24］。红度a*越高表示肉色越红，亮度L*和黄度b*越高则光泽感越好。母羊b*40min、b*24h显著高于公羊，a*24h极显著高于公羊，性别对罗布羊肉色影响较大，母羊在肉色方面更有光泽，红度更好。剪切力是衡量肌肉嫩度的一个重要指标，剪切力越高，嫩度越差［25］。蒸煮损失是衡量肉保水性能的关键指标，直接关系到肉的口感与多汁性［26］。研究结果显示罗布羊剪切力和蒸煮损失在不同性别间差异不显著，该年龄段不同性别间肉嫩度和多汁性无差别。
3.3 罗布羊肉常规营养成分
研究中罗布羊肉中蛋白质含量为21.70%，高于贵州黑山羊［10］、12月龄玛格绵羊［14］、18月龄岗巴羊肉［25］，说明罗布羊肉蛋白质含量高，营养较好。罗布羊含水量为76.38%，脂肪含量为2.29%，一般认为脂肪含量在2.5%～3.5%时最为理想［27］。研究发现性别对罗布羊常规营养成分的影响主要在蛋白质及脂肪含量。公羊有较高的蛋白质含量，母羊则有较好的脂肪沉积能力，与师帅［28］对7月龄新疆柯尔克孜羊的研究一致。
3.4 罗布羊肉氨基酸含量
联合国粮农组织FAO /世界卫生组织WHO（FAO/WHO）推荐值EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上为优质肉品［29］。研究中罗布羊EAA/NEAA为74.08，说明罗布羊羊肉达到优秀肉质标准。肉类中必需氨基酸含量越高其营养价值越高 ［30-31］。研究发现罗布羊EAA、NEAA、EAA/NEAA含量均高于12月龄滩羊［28］，且罗布羊羊肉中含量最高的必需氨基酸是赖氨酸，非必需氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸，与于丽娟等［23］对巴音布鲁克羊、王芳等［32］对藏羊、乌珠穆沁羊、湖羊、梁鹏等［33］对杜泊羊、滩羊、小尾寒羊和杜滩寒三元杂交1代的研究结果一致。肉的鲜美与天冬氨酸和谷氨酸有关，谷氨酸是最主要的鲜味氨基酸之一，能够调节神经衰弱和保护肝脏［34］。研究中谷氨酸含量3.09，天冬氨酸含量为1.90，均高于20月龄新疆柯尔克孜羊［28］、12月龄霍巴绵羊［13］，罗布羊肉味道鲜美，营养价值高。研究中性别对罗布羊肉氨基酸含量的影响：公羊EAA、NEAA、TAA均显著高于母羊，而EAA/NEAA、EAA/TAA含量极显著低于母羊。虽然性别对罗布羊肉中的氨基酸含量有影响，但它们均属于优秀肉质，都具有较高的营养价值。
3.5 罗布羊肉脂肪酸含量
脂肪酸可以改变人体血液中低密度脂蛋白和胆固醇的含量［35］。联合国粮农组织建议脂肪酸n-6/n-3值小于4.0［36］，研究中罗布羊n-6/n-3为2.33，符合健康值，PUFA/SFA为0.29，接近营养学建议值0.4［37］。己酸、辛酸和葵酸等饱和脂肪酸可能参与羊体内脂肪酸代谢，形成与羊肉膻味相关物质［38，21，39，40］，研究罗布羊肉中其含量分别为0.03、0.01、0.11，占饱和脂肪中的比例较小，说明罗布羊肉膻味较小，适口性较好。多不饱和脂肪酸中α-亚麻酸属于n-3系列脂肪酸，在体内生成具有生理活性的DHA和EPA；DHA具有益智保健功能，促进生长发育，EPA主要生理功能有降血脂、降胆固醇和提高脑神经功能等［41］。研究中罗布羊DHA含量为0.12、EPA含量为0.22，母羊α-亚麻酸含量极显著高于公羊，与高爱琴等［38］在不同性别巴美肉羊育成阶段结果一致。
要铎［42］研究发现，在苏尼特羊背最长肌中月桂酸、肉豆蔻酸和饱和脂肪酸含量与其剪切力呈显著正相关，在研究中除月桂酸外这几个脂肪酸含量均母羊显著高于公羊，但剪切力差异不显著，品种、饲养条件、样本数量等都可能是造成这种不同的原因。研究结果表明罗布羊肉所含脂肪酸种类及含量丰富，且不饱和脂肪酸含有花生四烯酸、α-亚麻酸、DHA、EPA，营养价值及保健功效高，是优质的动物性食品。
3.6 罗布羊肉矿物元素含量分析
矿物元素是畜禽必需的营养元素Fe、Se等元素可以提高免疫力，Ca是肌纤维收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对改善肉的嫩度起到一定的作用［28］。研究发现，罗布羊矿物元素含量丰富，且含量较高，如Fe和Ca含量分别为56.33、108.36，比12月龄霍尔巴绵羊羊肉［10］、12月龄玛格绵羊［14］、2岁岗巴羊［7］、20月龄柯尔克孜羊［27］含量高，可能与罗布羊生活环境以及饲养条件有关。性别对罗布羊矿物元素Fe和Se有较大影响，母羊肌肉中Fe和Se含量显著高于公羊，与康生萍等［43］对12月龄青海黑藏羊和高爱琴等［36］对巴美肉羊不同性别的研究结果一致。
绵羊肌肉颜色与Fe含量有关，Fe是红细胞的组成成分，缺Fe会引起过氧化物酶活性下降，导致脂肪抗氧化能力下降，使羊肉适口性变差［4］。肌肉中的Se含量与羊肉的滴水损失有关，较高的Se含量可改善羊肉嫩度，使羊肉外观保持新鲜色泽。
4 结 论
自然放牧条件下罗布羊肉品质中含有丰富的氨基酸、脂肪酸，矿物元素等营养成分。罗布羊的屠宰性能和肉品质在不同性别间有较大差异。公羊具有较高的屠宰性能。公羊蛋白质、氨基酸含量较高；母羊a*、b*、脂肪、饱和脂肪酸、EPA、Fe、Se含量较高。
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Analysis and evaluation of slaughter performance and
meat quality characteristics of Luobu sheep
TANG Liping1，2， Aminiguli2， WANG Xu3， FENG Xing3， ZHENG Peiyu1，2，
YU Jianguo 2， ZHANG Yanwei1，2， XIE Mengwan1，2， DI Jiang2， YU Lijuan2
（1." College of Animal Science， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 830052， China; 2. Genetic Breeding and Reproduction Laboratory of Xinjiang Wool Sheep/Key Laboratory of Animal Resources （Sheep） Evaluation and Utilization of the Ministry of Agriculture and Rural Affairs /Institute of Animal Husbandry， Xinjiang Academy of Animal Sciences， Urumqi 830011， China; 3. Xinjiang Bazhou Animal Husbandry Workstation， Korla Xinjiang 841000， China）
Abstract：【Objective】 To explore the slaughter performance and meat quality characteristics of Luobu sheep under natural grazing conditions.
【Methods】 Eight 12 month rams and ten 12 month ewes under grazing conditions were selected for slaughter， and then their slaughter performance and meat quality were compared and analyzed.
【Results】 The slaughter performance of Luobu sheep were： slaughter rate 47.02%， net meat rate 38.09%， carcass weight 16.09 kg， eye muscle area 0.53 cm2， tail weight 0.93 kg， tube circumference 7.94 cm， rams all of which were significantly higher than that of ewes （Plt;0.01）， body length 71.78cm， significantly higher than ewes （Plt;0.05）. Meat quality： a*24h was 16.34， and ewes were significantly higher than rams （Plt;0.01）. pH24h ，b* 40min， and b*24h were 5.79， 6.40， and 8.53， respectively， all significantly higher than rams （Plt;0.05）. There was no significant difference in cooking loss and shear force; The protein content in the muscle was 21.70， and the rams was significantly higher than the ewes （Plt;0.01）. The fat content was 2.29， and the rams was significantly lower than the ewes （Plt;0.05）， with a water content of 76.38; There were 17 types of amino acids in the muscle， with total amino acid content （TAA）， essential amino acid content （EAA）， and non essential amino acid content （NEAA） of 19.36， 8.24， and 11.12， respectively， which were significantly higher in rams than in ewes （Plt;0.05）， and EAA/NEAA of 74.08， meeting the standard for excellent meat quality; There were 33 types of fatty acids in muscle， with a total fatty acid content of 89.32 and a saturated fatty acid （SFA） content of 43.50. The content of monounsaturated fatty acids （MUFA） in ewes was significantly higher than that in rams （Plt;0.05）， with a content of 34.71 and 11.11， respectively; The contents of mineral elements Fe， Mg， Zn， Cu， Ca and Se were 56.33， 247.14， 21.69， 1.99， 108.36， and 0.04， respectively. Among them， the Se content of ewes was significantly higher than that of rams （Plt;0.01）， Fe was significantly higher than that of rams （Plt;0.05）， and Zn was significantly lower than that of rams （Plt;0.01）.
【Conclusion】 Luobu mutton is rich in nutrients such as amino acids， fatty acids， and mineral elements， which belong to excellent quality meat with a delicious taste; Rams have good slaughtering performance， while ewes have bright and glossy flesh color.
Key words：Luobu sheep; slaughtering performance; meat quality
Fund projects：Tianshan Innovation Team Program Project of Xinjiang Uygur Autonomous Region （2022D14018）; Major Scientific R amp; D Program Project of Xinjiang Uygur Autonomous Region （2022A02001-2）; Project of Natural Science Foundation of Xinjiang Uygur Autonomous Region （2022D01A277）; Seed Industry Improvement Program of Xinjiang Uygur Autonomous Region （XJMQ-3）
Correspondence author： DI Jiang （1969-）， male， from Balikun， Xinjiang， researcher， research direction： animal genetics and breeding， （E-mail） dijiang69@163.com
YU Lijuan （1986-）， female， from Bozhou， Xinjiang， associate researcher， research direction： animal genetics and breeding， （E-mail） yljxinjiang120@sina.com
