DOI：" 10.13855/j.cnki.lygs.2024.05.005
摘" 要：对金艳猕猴桃软熟果的干物质含量采用6个分级级别DM1-20.0%～21.0%；DM2-19.0%～20.0%；DM3-18.0%～19.0%；DM4-17.0%～18.0%；DM5-16.0%～17.0%；DM6-15.0%～16.0%，研究干物质含量与果实软熟品质和感官评价的关系。结果表明，随着干物质含量的降低，软熟果实中可溶性固形物含量从DM1级的17.34%逐渐下降至DM6级的12.01%；果汁总酸含量整体上逐渐升高；软熟时干物质含量与可溶性固形物含量高度正相关，相关系数r值为0.956；果实喜好度、芳香度、甜度和接受度之间高度正相关，而酸度与接受度之间高度负相关。软熟果干物质含量级别的DM1～3因具有较高的甜度和较低的酸度而更受消费者喜爱，DM6果实因口感偏酸而最不被消费者接受；果实感官评价结果与果实品质结果高度吻合。猕猴桃采收时的干物质含量在贮藏过程中基本保持不变，软熟时的干物质含量可以间接反映采收时的干物质含量。金艳果实被消费者喜爱和可接受的最低条件为干物质含量≥16.5%，软熟果可溶性固形物含量≥13.3%，果汁总酸≤0.21%。
关键词：猕猴桃；金艳；干物质；果实品质；感官评价
中图分类号：" S663.4" 文献标识码：" A
文章编号：" 1002-2910（2024）05-0020-06
收稿日期：2024-02-20
基金项目：国家现代农业产业技术体系（CARS-26）；湖北洪山实验室（2021hszd017）；湖北省支持种业高质量发展资金项目（HBZY2023A001-05）。
*通信作者：钟彩虹（1969-），女，湖南浏阳人，研究员，从事猕猴桃种质资源与育种研究工作。E-mail： zhongch@wbgcas.cn
作者简介：黄文俊（1981-），男，湖北武汉人，副研究员，研究方向为猕猴桃采后生理及分子生物学。 E-mail： wjhuang@wbgcas.cn
Effects of dry matter content on fruit quality and sensory evaluation of Jinyan kiwifruit
HUANG Wenjun， WANG Zhouqian， YANG Jie， ZHANG Qi， ZHONG Caihong*
（Wuhan Botanical Garden， Chinese Academy of Sciences/Engineering Laboratory for Kiwifruit Industrial Technology， Chinese Academy of Science， Wuhan， Hubei， 430074， China）
Abstract：Effects of six different classes of dry matter content， including DM1 （20.0%～21.0%）， DM2 （19.0%～20.0%）， DM3 （18.0%～19.0%）， DM4 （17.0%～18.0%）， DM5 （16.0%～17.0%） and DM6 （15.0%～16.0%） on fruit quality and sensory evaluation of Jinyan kiwifruit were studied. The results indicated that soluble solids content （SSC） in ripe fruit gradually decreased from the highest level of 17.34% in DM1 class to the lowest level of 12.01% in DM6 class with the decrease of dry matter content in DM classes， but the total acidity in juice basically gradually increased. SSC was highly positively correlated with the dry matter （r=0.956）， the difference between them was approximately 3.3%. There was a high positive correlation among fruit overall liking， aroma intensity， sweetness and acceptance， but sourness showed a negative correla
tion with them. The fruit with high dry matter content （DM1-3 classes） were more liked and accepted by consumers because of high sweetness and low sourness， while the DM6 fruit with lowest level of dry matter were least liked and accepted by consumer due to more sourness. Moreover， the results of fruit sensory evaluation strongly agreed with the results of fruit qualities. The minimum conditions for consumers to accept Jinyan fruit were the dry matter content of over 16.5%， SSC for soft ripe fruits of over 13.3%， and total acid content of less than 0.21% for juice.
Key words：kiwifruit; Jinyan; dry matter; fruit quality; sensory evaluation
猕猴桃因其独特的风味，富含维生素C、膳食纤维和矿物质等营养而备受广大消费者喜爱［1］。金艳是世界上第一个商业种植的种间杂交猕猴桃品种，稳产丰产、果实极耐贮藏，一经推出便受到种植者和消费者的欢迎，已成为中国种植面积最大的黄肉猕猴桃品种［2， 3］。猕猴桃采收时的生理状态（或成熟度）影响着果实软熟后的风味品质和贮藏性能［4］。研究表明，猕猴桃海沃德果实采收时的干物质含量与果实软熟后的可溶性固形物高度正相关，高干物质含量的果实更甜，更被消费者喜爱，因而采收时干物质含量作为猕猴桃果实质量指标而被广泛采用［5， 6］。果实软熟后的总酸含量也影响着果实风味品质。当海沃德软熟果实中总酸含量低于1.2%时，即使是较低干物质含量（15.1%～16.0%）的果实也具有较高的消费者喜好度。但当软熟时总酸含量高于1.2%时，则需要较高干物质含量（至少≥16.1%）的果实才能让消费者接受。因此采收时干物质含量结合软熟后总酸含量被提议一起作为评价消费者喜好的质量指标［7， 8］。笔者对金艳猕猴桃的干物质含量进行检测和感官评价研究，以明确果实软熟后不同干物质水平对果实品质和消费者偏爱的影响。
1" 试验材料
金艳猕猴桃果实，来自于湖北省丹江口市习家店镇中国科学院武汉植物园猕猴桃示范基地（东经111°12′E，北纬32°48′）。2022年11月1日采收，对不同地块、不同树势、不同树上位置的果实，随机抽样检查果实的平均单果重为98.48 g，可溶性固形物11.51%，硬度9.71 kg/cm2，干物质含量19.02%。采收当天，果实经重量分选线（绿萌），挑选单果重100～110 g的果实，常温运输至中国科学院武汉植物园，暂存于低温冷库（1～2 ℃）中待用。
2" 试验设计与方法
2.1" 试验设计
采用光谱无损检测仪（H100C，Sunforest）检测采收果的干物质预期含量［9］。将果实干物质含量级别设置为6个等级，DM1-20.0%～21.0%，DM2 -19.0%～20.0%，DM3-18.0%～19.0%，DM4- 17.0%～18.0%，DM5-16.0%～17.0%，DM6-15.0%～16.0%，每个级别干物质含量相差1.0%。每个干物质级别30个果实，共计180个果实，由1 000多个果实干物质含量呈正态分布数据中，通过无损检测筛选得到。
2.2" 试验方法
从冷库中取出不同干物质级别的果实，置于20 ℃下过夜回温，用100 μL/L乙烯熏蒸18～24 h，处理后存放于20 ℃下待软熟。乙烯处理4～6 d后，果实平均硬度降至1.20～1.60 kg/cm2 。挑选充分软熟的果实用于消费者感官评价和内在品质指标检测。每个软熟果实从中间横切为二，果梗端部分用于果实品质指标检测，花柱端部分用于消费者品鉴。待果实品鉴完成时，果实经破坏性检测出实际干物质含量，按照实际干物质含量重新判定果实干物质含量级别，结果为DM1～6级别的果实数量分别为38、27、34、44、27、10个，仅DM6级别的果实数量偏少于预期数较多。
2.3果实感官评价
果实感官评价参考申素云等［10］的5分制方法。根据参评项目指标的喜好程度由低到高的1～5分中的任意整数分，3分居中，表示既不喜欢也不讨厌或者刚刚好、正好。参评项目指标包括果实整体喜好度、芳香度、甜度、酸度、质地软硬度、后熟度、果汁丰度、异味和接受度等。其中，接受度用消费者可接受的果实数量与品尝果实总数的百分比表示，其他指标采用5分制评分。果实感官评价由30名受过培训的品鉴者完成，为了消除不同品鉴者对果实感知酸甜和芳香的能力差异，每名品鉴者品尝6个不同干物质级别的果实样本各1个。
2.4" 果实软熟后品质指标检测
果实软熟后测定品质指标4个：①干物质含量，用称量法，取果实中间部分厚2～3 mm的横切片，置于65 ℃下烘干至少24 h，切片干重与鲜重的百分比称作干物质含量。②可溶性固形物含量，使用PAL-1（Atago）折射仪测定。③果汁总酸含量，采用酸碱中和滴定法测定［11］。每个果实的一半果肉用纱布包裹，挤出3～5 mL果汁，加蒸馏水至50 mL，用自动滴定仪（HI931，Hanna Instrument）和0.1 mol/L NaOH滴定剂将样本溶液pH值滴定至8.2，以柠檬酸折算果汁总酸含量。④固酸比，为每个果实样本的可溶性固形物含量与果汁总酸含量的比值。
2.5" 数据分析
测验结果均以平均值和标准误表示，不同样本之间的显着性差异分析（P＜0.05）采用Tukey多重检验，不同指标之间的相关性依据每个果实样本的数值（n=180）或6个不同干物质级别的平均值（n=6）按照Pearson相关性进行分析，相关系数为Pearson r值。所有数据分析与制图均由OriginPro 2021（OriginLab Corporation， Northampton， MA， USA.）统计软件完成。
3" 结果与分析
3.1" 软熟果的干物质含量对品质和感官评价的影响
如表1，软熟果的6个不同级别干物质含量的检测结果表明，干物质含量平均值从高到低分布于20.67%～15.44%范围，符合干物质级别预期要求。可溶性固形物平均值从高到低依次为17.34%、16.38%、15.40%、14.40%、13.41%和12.01%，在相邻两个干物质级别之间相差近1.0%；果汁总酸平均含量分布于0.128%～0.231%范围，较低干物质含量的果实具有较高的总酸含量，但具有较低的固酸比。
果实感官评价指标：果实整体喜好度（喜爱和接受）按DM1～6级逐渐降低趋势，DM6级果实（2.60分）低于3.0分，不被消费者喜欢，在DM1～3级别中高于3.5分，之间无显着差异。DM6级别果实具有最低可溶性固形物含量（12.01%）和最高的含酸量（0.23%），即固酸比最低（56.02），表明DM6果实口感偏酸，故具有最低的接受度（仅10.0%）。DM1～3级别果实具有最高的可溶性固形物含量和最低的含酸量，即固酸比为高，果实偏甜，故有最高的接受度（＞80%）。DM4～5级别果实接受度居中（51.85%～59.09%）。果实芳香浓烈程度按DM1～6级呈降低趋势，之间无显着差异。
3.2" 软熟果的品质与感官评价指标之间的相关性分析
对每个果实的品质指标和感官评价指标进行相关性分析表明，果实干物质含量与可溶性固形物含量呈高度正相关（r=0.96），果汁总酸与固酸比高度负相关（r=-0.87），其他指标之间的相关性较低或无，r绝对值均在0.65以下（数据未展示）。因各位品鉴者对果实感官评价有差异，但同一品鉴者对不同干物质级别的果实仍具有差异性判定，所以对于6个不同干物质级别的平均值进行相关性分析具有说服力（图1）。
对于各指标平均值的相关性分析表明，果实的整体喜好度、芳香度、甜度与接受度之间高度正相关（r≥0.95），而酸度与接受度之高度负相关（r≤-0.96）；果实的干物质、可溶性固形物、固酸比之间紧密正相关（r≥0.98），均与果汁总酸含量高度负相关（r≤-0.97）；果实品质指标与感官评价指标高度吻合，如干物质、可溶性固形物、固酸比等甜度相关指标与整体喜好度、芳香度、甜度及接受度等指标紧密正相关（r≥0.89），而果汁总酸含量与感知的酸度指标亦高度正相关（r=0.94），但对果实感官评价均是负面影响。
图2是基于6个不同干物质级别的平均值对果实喜好度与干物质、可溶性固形物、果汁总酸、固酸比等指标进行的相关性分析，结果表明，果实的整体喜好度与4个品质指标均高度相关（r绝对值≥0.95）。根据它们的线性回归方程式推算，如果果实被消费者至少喜爱和接受，即果实整体喜好度≥3，那么则需要果实软熟后干物质至少≥16.5%，可溶性固形物含量至少≥13.3%，果汁总酸≤0.21%，固酸比≥70.6。
图3是对（表1中）单个软熟果实品质指标的分析结果，果实干物质与可溶性固形物具有非常紧密的正相关性，r值高达0.9，干物质和可溶性固形物之间的差值约为3.3%，但果实干物质与果汁总酸表现出较弱的负相关性，r值为-0.472，这便降低了干物质与固酸比的正相关性（r值=0.639）。但对6个干物质级别的平均值进行相关性计算知，干物质与可溶性固形物、果汁总酸、固酸比的相关性得到明显增强，其r值分别提升至0.997、-0.972和0.979。
4" 小结与讨论
不同干物质含量级别的金艳猕猴桃软熟果实表现出明显的品质不同和消费者喜爱差异。高干物质含量的果实具有更高的甜度（可溶性固形物含量）和更低的酸度（果汁总酸含量），从而更容易被消费者喜爱和接受。但是，当干物质高于18.0%以上时，不同干物质含量级别（DM1～3）之间的果实在感官质量上基本无显着性差异。就果实感官指标而言，整体喜好度主要受甜度正面驱使，而受酸度反面抑制，且消费者感官评价与果实内在品质也高度契合。
金艳果实软熟时总酸含量通常为1.0%［12］。这里的总酸含量来源于果肉组织制备的果浆样本，远高于本研究中的果汁总酸含量，这是因为样本处理方式的不同导致了总酸含量出现较大差异［13］。例如，Zesy002软熟猕猴桃果汁样本中总酸含量为0.42%，而果浆样本中总酸含量高达1.18%～1.21%，这是因为制备果浆时更多酸性物质被快速释放出来，但是与咀嚼猕猴桃果实相比，更能真实反映出品尝果实时感知的酸度［14］。本研究中的果汁总酸含量与感知的酸度高度正相关（r值为0.94），即印证了这一观点。
研究表明，果实采收时的干物质含量在贮藏过程中基本保持不变，所以软熟时的干物质含量也可以间接反映采收时的干物质含量［8］。为了保证金艳果实可以被消费者接受和喜爱，推荐果实采收时干物质含量至少高于16.5%，软熟后可溶性固形物至少高于13.3%，而果汁总酸含量最多不超过0.21%。金艳果实软熟后的可溶性固形物与干物质高度正相关，这与前人的研究结果一致，但是两者的差值在不同品种之间具有一定的差异［5，15］。
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