摘要：本文通过对2003—2023年国内外近20年美食旅游相关文献的分析与整理，将研究历程、研究方法及研究内容进行对比和分析并进行了归纳，发现国内外对美食旅游的研究还存在合作不够紧密、研究方法不够广泛、对美食旅游者的划分不够明晰、研究案例不够广泛、美食旅游的内涵与价值挖掘不够深刻等问题。据此，本文提出相应建议，旨在为美食旅游后续研究提供一定的参考。
关键词：美食旅游；美食旅游者；美食文化；资源开发；旅游经济
中图分类号：F592.7；F768.2文献标识码：A文章编号：2096-0298（2024）12（b）--05
1前言
1991年，孙尚清主持出版的《中国旅游经济发展战略研究报告》将“食、住、行、游、购、娱”作为旅游活动中的六要素，其中的“食”不仅指满足旅游者生理上的物质所需的餐饮，还指品味领略异国异地的饮食文化及风土人情，获得精神文化方面的享受。饮食作为旅游过程中的重要一环，对于旅游业的发展极为重要，而美食作为重要的旅游资源之一，得到越来越多的关注。中国旅游研究院美食旅游课题组调查发现，92.3%的受访者会在旅游前或旅游中做美食攻略；93.1%的受访者将体验当地美食作为出游的主要动机之一；在商旅出行的受访者中，有76.8%的人会在完成商务活动之外，抽取时间寻访当地美食[1]。美食a作为旅游吸引物之一正发挥着越来越重要的作用，近期爆火的淄博烧烤、齐齐哈尔烤肉、天水麻辣烫等也都以美食为媒介，吸引了大量游客，带动当地的旅游发展，引发了社会广泛关注。
美食旅游的可研究范围极广，近年来有关美食旅游的研究不断丰富，然而却少有文章对体验经济下美食旅游的研究内容进行系统性分析总结。因此，本文对中国知网和WebofScience中关于美食旅游的研究文献进行回顾与分析，系统梳理从2003年1月到2023年6月国内外有关美食旅游的研究成果，总结研究热点，归纳研究内容，并在此基础上对未来研究提出展望，以期为未来美食旅游的发展提供有益参考。
2研究概况
2.1国内外研究发展阶段
国内研究主要通过中国知网检索来获取相关的文献信息。首先以“旅游”并含“美食”在知网中进行跨库检索，然后在结果中，以“饮食文化”“旅游业”进行检索，剔除重复文献和关联度较弱的文献，共获得期刊文献245篇，其中北大核心和CSSCI文献共59篇，检索时间跨度为2003—2023年。在“WebofScience”核心数据库中，以gastronomictourism、foodtourism、culinarytourism、tastingtourism、gourmettourism为主题词进行检索，对检索结果反复检查、整理，删除与美食旅游发展主题不相符的文献，文献类别选择文章和综述，共获得有效文献431篇，检索时间跨度为2003—2023年，并利用Citespace软件进行分析处理。
近20年美食旅游发展主要可以分为三个阶段：（1）起步探索阶段（2003—2009年），此时美食在旅游活动当中主要发挥其基础功能，对整个旅游活动起到辅助作用，主要涉及餐饮行业，未曾将美食作为主要旅游资源。（2）初步成长阶段（2010—2017年），学者逐渐关注到美食在旅游过程中的作用，相关的研究深度与广度不断扩大，论文数量开始增多，涉及的领域侧重于旅游者的体验方面，如满意度、影响因素等。（3）迅速发展阶段（2018年至今），关于美食旅游的研究不断深入，研究内容开始向多元化发展，将美食作为重要旅游资源利用开发推动当地发展成为研究热点，并且对该领域的理论方面的研究不断深入。
总的来说，过去20年的学术研究已经把美食旅游从社会科学的边缘地带转移到学术领域，成为一个相对新兴的研究领域。国际美食旅游的研究不断丰富，国内对美食旅游的研究也相继展开，美食旅游作为一个新兴领域有着非常广阔的发展前景。
2.2研究热点分析
不同时间区间国际美食旅游研究热点呈现出不同特点，从2008年到2014年突现的关键词主要为“开发”“美食节”“美食”“淮安”“概念泛化”“旅游者”，说明国内当时的研究热点与旅游地开发、美食节等相关，且学者们也在不断探讨美食旅游的概念泛化问题。2015—2018年，国内研究热点为“旅游意向”和“旅游开发”，2020—2023年，热点词为“乡村振兴”“饮食文化”，其中“乡村振兴”的突现强度最高，说明美食旅游结合乡村振兴背景成为重要研究方向；2008—2016年，国外的研究热点主要集中在“文化遗产（heritage）”“乡村旅游（ruraltourism）”“食物（food）”以及“原真性（authenticity）”，说明美食开始作为旅游资源促进当地发展，美食旅游的原真性受到广泛关注。2018—2020年，国外研究热点为“美食（gastronomy）”和“美食旅游（gastronomytourism）”，2020—2023年研究热点包括“葡萄酒（wine）”和“意向（intention）”，葡萄酒旅游依然是研究热点之一，同时研究者更加关注美食旅游者的行为意向。
总的来说，国内对美食旅游的相关研究除了依然很重视旅游地开发外，对美食本身及其内涵和功能也展开了研究，在乡村振兴的大背景下，未来美食所承载的文化价值或成为研究重点；国外对美食旅游的相关研究聚焦于美食促进当地旅游发展，并开始从旅游者的角度看待美食旅游的发展，旅游者的动机和倾向可能成为今后的研究热点。
3美食旅游研究内容分析
3.1研究内容概况
美食旅游的相关研究从葡萄酒旅游开始发展延伸，从精神与味蕾的体验到美食文化的探索与欣赏，随着研究的深入，美食旅游涵盖的范围不断扩大，相关研究内容也不断丰富。2003—2023年，美食旅游的研究内容主要可分为四个部分，即对美食旅游概念的辨析，有关美食旅游者的划分、动机及其行为意向的研究，聚焦美食旅游资源开发的研究及旅游目的地相关方面的研究。
3.1.1美食旅游概念研究
美食旅游的概念最初是由国外学者Wolf和Erik（2002）提出的，其认为美食旅游就是旅游者在旅途中寻找和享受特别的食物体验[2]，而后关于美食旅游概念的研究渐多，如Hallamp;Sharpies（2003）认为美食旅游聚焦于游客在旅游活动中品尝美食的体验[3]。Kalenjuk（2015）认为美食旅游更强调游客对美食独特性和原真性的探索[4]。Ellis（2018）梳理了美食旅游概念的相关研究文献，总结出美食旅游的概念相关的研究主要有五个主题：动机、文化、真实性、管理和营销及目的地导向，并从人类文化学的角度给出了概念，认为美食旅游是游客与当地互动和促进相互了解的媒介[5]。
国内最早将美食与旅游结合研究的学者是章采烈，其将地方特色美食作为旅游项目进行介绍，以此作为吸引物，并提出“中国美食特色旅游”概念[6]。随着研究的深入，王雪莲、吴忠军等（2006）也对美食旅游进行了概括，认为广义的美食旅游是旅游活动中与当地饮食文化有关的旅游行为，而狭义的美食旅游是指游客参加美食科考、体验当地美食文化及参加美食节庆活动引发的各种关系和现象的总和[7]。周书云（2010）将美食旅游定义为以品尝特色美味食品为主的特色旅游[8]。管婧婧（2012）总结了美食旅游应具有的三个特征[9]：第一，美食旅游的基础是与美食相关的旅游资源或旅游吸引物；第二，美食旅游强调游客通过美食所获得的体验，这一体验应该是独特的、难忘的且具有文化内涵的；第三，对美食旅游资源或美食体验的追求是激发旅游者出游的动机，或至少在旅游过程中，旅游者即时产生了对美食旅游资源或美食的兴趣。这三个特征囊括了目前研究中美食旅游所具有的特点，具有相对较高的概括性。
美食旅游作为一个新兴研究课题，与其他类型的旅游活动有着紧密联系，概念界定依然将围绕文化、体验、动机、目的地等方面展开。随着美食旅游的发展，其内涵不断丰富。
3.1.2美食旅游者的划分、动机及其行为意向的研究
从美食旅游者的角度出发，相关研究主要围绕在以下几方面：对美食旅游者的划分、对美食旅游动机的探索、有关美食旅游者满意度和行为意向方面的研究。
第一，对美食旅游者的划分。国外对美食旅游的研究起源于葡萄酒旅游，Charters（2002）研究葡萄酒旅游时将葡萄酒游客分为葡萄酒爱好者、葡萄酒感兴趣者和对葡萄酒好奇的游客[10]。Björk（2016）根据美食旅游者在旅游者的行为特征将美食旅游者分为体验者、享受者和生存者三类[11]。Robinson等（2018）根据游客对与目的地美食相关的各类活动的参与情况，将美食旅游者分为专业型和非专业型[12]。随着研究的深入，美食旅游者的划分更加多元化，如根据美食对旅游者选择旅游目的地的影响程度划分[13]，根据美食旅游者的群体特征进行划分[14]等。
第二，对美食旅游者动机的探索。随着美食旅游的兴起，美食不仅仅是旅游的辅助必需品，更成为游客选择目的地的主要动机之一。起初游客为了参与美食相关活动和通过美食了解当地文化而出行[15]，而后随着美食旅游的发展，美食旅游者动机逐渐被细分，大致可以概括为情绪体验、感官体验、文化体验、对健康的关注及维护和拓展人际关系五类[16]。此外，López-GuzmánT（2017）发现美食旅游者的出游动机还与地位和声望有关[17]。袁文君等（2019）认为逃离日常生活压力、娱乐和获取新的体验、获取知识及品牌吸引是游客参与美食活动的主要动机。
第三，游客满意度和行为意向方面的研究。如今旅游者越来越注重旅游过程中所获得的美食体验。已有研究提到美食已经成为旅游者在做旅游决策时的一个重要影响因素[9]，美食体验已成为游客旅游体验中的重要组成部分[18]，良好的美食体验不但可以提升游客的满意度，还影响着旅游者对旅游地的认可度和忠诚度[19]。Baiden（2022）在研究中发现美食体验满意的旅游者往往乐于宣传当地美食，重游率也相对较高[20]。虽然旅游目的地的特色美食是大多数旅游者会尝试的东西，但是也有学者提到陌生美食对于部分游客来说是一种阻碍[21]。
第一，目前国内外还未曾对美食旅游者作出精确的界定，以至于美食旅游者所包含的特征太过广泛，在定义上存在一定阻碍；第二，国外对美食旅游者动机的探索大多提到了对美食的兴趣与享受和在人际关系层面的需求；国内对美食旅游者动机的研究更多提到获取新体验和知识，以及对食物的兴趣。不过，国内外对美食旅游者动机的研究结果都接近普通旅游动机，这也说明美食旅游开始进入大众旅游的范围；第三，国内外的研究都证明了美食体验是影响游客满意度的重要因素之一，好的美食印象与体验往往会引起游客行为的正向反馈，但美食体验只是游客旅游体验中的一环，其重要程度仍值得进一步研究。
3.1.3美食旅游目的地发展与建设的研究
美食旅游目的地发展与建设的研究主要侧重于以下三个方面：美食旅游品牌形象构建与市场营销、地方美食文化内涵与文化保护、美食旅游中的食品安全问题。第一，美食旅游品牌形象构建与市场营销，主要是旅游目的地美食形象的建设和宣传。已有研究表明，地方美食的口感和观感[15]、食品的属性和餐饮服务[17]都影响着旅游者对旅游地的形象认知。如李湘云等（2017）发现美食品牌、美食本身和味道已成为旅游地形象中的美食要素[22]，Lin等（2022）发现不同地区在美食品牌和营销策略上的差异也影响着游客对旅游目的地的认知和体验感[23]。
第二，地方美食文化内涵与文化保护。特色美食是展示旅游目的地独特文化的重要方式[24]。地方美食文化往往能反映出一个地区的精神内涵和生活背景，如伊斯兰饮食文化体现出独特的营养、保健、长寿功能[25]，这也成为游客了解当地文化的途径。食物构成了人们历史身份和情感的一部分，美食与旅游地之间的强大文化关系吸引着游客在旅游活动中的目光[26]。Gheorghe（2014）提到游客们正在寻找美食的起源，探索地方特色美食背后的传说和故事[27]。
第三，美食旅游中的食品安全问题。游客在旅游过程中不可避免地要接触到当地的食物，负面的饮食体验会使游客对旅游地产生抵触心理。早在20世纪初期，国外就有学者强调要通过规范市场行为来促进食品安全[28]。ZHANG（2015）在研究中提到旅游产业与食品安全保障体系应紧密结合起来，游客利益得到保障，旅游地才能有更长远的发展[29]，Lee（2019）对旅游食品安全性的评价方法进行了进一步研究，认为地点也影响着食品安全违规程度，在旅游目的地规划和发展中需要考虑其影响[30]。国外食品安全保障体系已经比较完善，国内研究起步较晚，尽管国内已有研究证明旅游食品安全的规范管理对区域经济增长极具助力[28]，但目前旅游食品安全还存在不少问题，如监督和管理没有落实到位，发现问题时缺乏专业有效的处理流程，以及发生旅游食品安全问题后取证难、执行难等问题[31]。
第一，国内外研究均表明，美食体验影响着游客对旅游目的地的形象感知。国外研究大多倾向于在旅游者认知方面进行旅游地美食形象构建，并对美食进行宣传和营销；国内研究主要是对较成熟的旅游目的地进行分析，总结经验并提出建议。目前，对于如何打造美食品牌相关的研究较少，且在营销策略方面还有待创新。第二，美食所蕴含的文化价值已经受到了国内外学者的关注，许多研究都提到了地方特色美食所体现的文化内涵。但地方特色美食作为旅游资源所得到的重视还不够，美食文化内涵体现、传统美食的原真性挖掘以及传统美食的变革还值得进一步研究。第三，在食品安全方面，国外对食品安全保障体系研究更为成熟，对食品安全的影响因素有着更深入的研究；国内研究较少，且大多为理论研究，理论与实践的结合不足。
3.1.4美食旅游资源开发方面的研究
国内外关于美食旅游资源开发方面的研究主要聚焦于美食旅游资源与产品开发、美食节庆活动的举办和美食旅游创新研究三方面。第一，美食旅游资源与产品开发。不同地区有各自的特色美食，如何将其开发利用以作为旅游吸引物促进当地旅游的发展成为研究的重点。如成都有“美食之都”的美称，许多旅游者都因此选择成都作为旅游目的地，美食为当地带来了宣传、经济、文化等多方面的效益[32]。此外，美食旅游带来的地方产品增值有助于提高当地人民的文化认同感与归属感。如藏区美食旅游资源的开发不仅为当地带来收益，助力当地脱贫，还促进了当地整体发展[33]。
第二，美食节庆活动的举办。美食节庆活动以当地特色美食文化为中心开展，与旅游各行业的联系紧密，不少旅游地都举办过美食相关的活动来吸引游客的目光并塑造和宣传城市形象，如在全国都比较知名的成都国际美食旅游节和广州国际美食旅游节等。事实证明，美食节庆活动不仅可以融入当地文化内涵[34]，还会对当地美食的宣传起到重要作用[15]，更重要的是可以增强游客的体验感，是旅游的重要形式之一[35]。可以预见，未来美食节庆活动也将融入更多元素，以更多样的形式开展。
第三，美食旅游创新研究。除对游客体验和对美食旅游者的特征等有了更深入的分析外，美食旅游的创新主要体现在发展路径方面，如食物的真实性、美食创意、塑造旅游者的流畅体验等方面[36]，虽然美食旅游文化开发要在开发创新过程中取长补短，立足于自身特色美食，减少同质化影响[37]，但就目前而言，美食旅游的发展依然跳不出“轻地方特色、重市场流行”的圈子，关于美食旅游创新方面的实践性研究相对较少。
第一，国内外在美食是推动当地发展的重要旅游资源上达成了共识，目前国内外关于资源开发方面的研究还较少，国内更多是在乡村振兴的背景下开展研究。第二，美食节庆活动不仅可以提升当地吸引力和影响力，还极大提升了游客的体验感。相比而言，国外研究内容趋向具体，范围更广。国内仅停留在对地方美食节庆活动的分析，拓展不足。第三，在美食旅游创新研究方面，国内外学者主要从美食旅游者的角度和发展路径对美食旅游进行了更深入的研究，但具体实践较少。对于如何体现地方特色、提升游客美食体验等方面，仍需进一步研究。
4研究展望
随着美食旅游的兴起，有关美食旅游的研究进入快速发展阶段，未来需进一步深化研究内容、促进美食旅游创新发展，并建立科研合作网络，完善研究方法体系，加速实现美食旅游研究的成熟转向。基于研究内容，本文提出研究展望，以期对美食旅游的进一步发展提供借鉴。
（1）深化研究内容，丰富美食旅游内涵。第一，在研究中不断梳理美食旅游的概念体系及其基本特征，丰富美食旅游的内涵研究，进一步探索美食旅游者特征，寻找美食旅游者更深层次的动机。第二，深入挖掘美食文化内涵，扩大案例地选择范围，对美食旅游地和潜在美食旅游地的特征、形象构建和营销策略等进行深入研究，关注传统美食的原真性挖掘、传统美食的变革及美食旅游的可持续发展。
（2）重视食品安全研究，促进美食旅游创新发展。第一，国内应适当借鉴国外在美食旅游中对食品安全保障体系的研究，结合自身实际系统构建食品安全评估体系，为美食旅游中食品安全问题提出建设性意见，促进旅游食品安全的发展。第二，加强美食旅游创新路径研究，重视体现地方美食特色、提升游客美食体验，加强美食旅游的发展模式创新、服务创新、管理创新等。第三，拓展研究视角。未来美食旅游的发展研究可结合不同学科，吸收文化经济学和文化产业理论，进一步扩展研究视角，丰富研究领域，深化美食旅游研究内容体系。
（3）建立科研合作网络，完善研究方法体系。第一，学术研究从来不是闭门造车，研究者和研究机构之间的交流和资源共享有利于创造出更有价值的研究成果。未来研究要加强不同学者、不同学术机构及企业等之间的联系与合作，建立联系紧密、协同度高的科研合作网络，并提出更有实践意义的观点，促进美食旅游的理论发展。第二，目前大多数研究都是针对某个典型地区做个案分析，并在此基础上提出对策和建议，连续性的实证研究较少，未来可对美食旅游目的地进行多年、多次的研究，采用多种研究方法相结合的方式展开进一步研究。
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