摘 要 作为一种营养价值极高的冷水性鱼类，三文鱼已成为世界范围内备受推崇的优质水产品。危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系的引入为三文鱼养殖提供了有效的质量控制手段。山东省日照市地处黄海之滨，区位优势明显，自然条件有利于三文鱼的养殖。构建HACCP体系，对规范日照市三文鱼养殖，确保产品质量安全意义重大。为给日照市三文鱼养殖业的持续健康发展注入新的动力，以当地三文鱼养殖为切入点，分析三文鱼养殖过程中潜在的危害，并从养殖场选址、养殖用水、苗种质量、饲养管理及产品品质等多个环节提出相应的控制措施。
关键词 三文鱼养殖；危害分析和关键控制点（HACCP）体系；山东省日照市
中图分类号：S917.4 文献标志码：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2025.06.052
日照市地处山东半岛东南部，东临黄海，拥有168.5 km海岸线和丰富的海洋资源。日照市总面积5 374.9 km2，辖区内河流纵横，水域面积广阔，属于暖温带半湿润季风区温带季风气候，冬无严寒，年平均气温14.1 ℃，近海表层海水温度在5～27 ℃，非常适宜三文鱼养殖。近年来，日照市紧抓三文鱼产业发展契机，大力推进相关产业布局。依托得天独厚的自然条件和政策扶持，日照市着力打造三文鱼全产业链。在这一过程中，构建危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系对规范日照市三文鱼养殖，控制关键环节质量安全风险，确保最终产品质量安全意义重大。全面分析HACCP体系在日照市三文鱼养殖中的应用，对进一步促进当地三文鱼产业健康可持续发展将起到积极推动作用。
1 日照市三文鱼养殖概况
近年来，日照市紧抓三文鱼产业发展机遇，充分利用得天独厚的海洋资源优势。目前，日照市已按照“一核引领、三环接力、多极支撑”的总体布局，规划建设了集苗种繁育、网箱养殖、精深加工、冷链物流、疫苗饲料、品牌建设于一体的完整三文鱼产业链。其中，在岚山区远离海岸约10 km处，建有我国第一个三文鱼深远海养殖基地——“财金海上粮仓壹号”全潜式网箱集群，是目前世界上纬度最低的三文鱼深远海养殖基地，投产后年产三文鱼超过6 000 t[1]。同时，日照市正加快推进三文鱼苗种基地、标准化驯化基地等配套设施建设，预计到2025年可实现年产三文鱼苗种4 000 t，成为国内规模最大的三文鱼苗种繁育中心。日照市雄厚的三文鱼产业链实力为当地三文鱼养殖业的可持续发展提供了有力支撑。
2 日照市三文鱼养殖HACCP体系设计
从三文鱼养殖的全流程来看，日照市应针对整个生产链条建立完善的HACCP体系。首先通过前期危害分析，确定三文鱼养殖的5个关键控制点（Critical Control Point，CCP）：养殖场选址（CCP1）、养殖用水（CCP2）、苗种质量（CCP3）、饲养管理（CCP4）及产品品质（CCP5）。而后对每个CCP制订具体的监控措施、关键限值和纠正措施。例如，对于CCP1要关注场地环境质量，对于CCP2要重点控制养殖水源和水体质量，对于CCP3要确保苗种体质健康，对于CCP4要规范饲料药物使用和投喂，对于CCP5要严格产品出厂检验。为确保HACCP体系有效运行，除了对这些关键点进行严格控制，还需要建立完善的验证、记录和追溯机制。此外，需要定期审核养殖人员是否确实执行了各项控制措施，并对发现的问题及时整改。同时，要归档保存各环节的操作记录、检测报告等资料，以实现全程可追溯管理。
3 三文鱼养殖过程中的潜在危害分析
3.1 CCP1有关危害
养殖场选址是三文鱼健康养殖的前提基础。如果场地周边存在工业园区、采矿区、垃圾填埋场等污染源，则场地土壤和地下水极有可能受到重金属、有机污染物等化学污染，进而通过养殖水体和饲料投喂传递至三文鱼体内，影响其生长发育，甚至危及食品安全。此外，如果场地附近有养殖小区、养殖场等会增加病原体传播风险，导致三文鱼易感染疾病。
3.2 CCP2有关危害
一旦养殖水体受到污染，将直接威胁三文鱼的生存环境和食品安全。高密度、高强度养殖会导致排泄物、残余饵料过多累积，使水体富营养化。不合理使用饲料、药物也会释放出各种有害物质。此外，工厂“三废”、农业面源污染、生活污水等外源性污染将进一步加剧水质恶化[2]。同时，水体中溶解氧不足、温度过高等物理因素，以及大量繁殖的病毒、细菌、寄生虫等生物因素，都将严重影响三文鱼的生长发育，诱发疾病，甚至造成大量死亡。
3.3 CCP3有关危害
苗种质量直接决定着三文鱼养殖的成活率和产量。如果苗种带有病毒、细菌、寄生虫等病原体，不仅会导致当前批次苗种大量死亡，还会将疾病传播给其他健康鱼群，造成重大经济损失。此外，如果苗种在购进过程中受到不当操作、投喂不当等因素影响，其体质会变得虚弱，抗病力下降，生长缓慢。如果育苗场在繁殖或运输环节使用了违禁药物，苗种体内可能残留有毒有害物质，对三文鱼自身和人体健康都构成隐患。
3.4 CCP4有关危害
养殖管理不当也会给三文鱼健康生产带来各种风险。为了追求更高产量，一些养殖户往往进行过密或强度过高的养殖，极易导致水体环境恶化，诱发疾病。为了追求利润最大化，部分无良厂家可能生产假冒伪劣的饲料、添加剂和药物，其中可能夹杂有毒有害物质，一旦投喂给三文鱼，将直接危及其生命安全。此外，不合理使用药物、滥用添加剂会给三文鱼带来药物残留风险。储存和使用不当更可能导致饲料变质或营养流失。
3.5 CCP5有关危害
产品检验是确保三文鱼质量安全的最后一道关卡。如果此环节出现疏漏，不合格的三文鱼将直接流向市场，对消费者的身体健康造成威胁。例如，如果三文鱼感染了细菌病毒却未能被检测出来，其携带的病原体将随食用而传播；如果养殖过程中违规使用药物却未能使其彻底排除，三文鱼体内的药物残留物也将影响食用安全。
4 日照市三文鱼CCP控制措施
4.1 养殖场选址控制
养殖人员需要严格把控三文鱼养殖场选址，确保符合国家环境要求标准。在关键限值方面，日照市三文鱼养殖场地的生态环境状况、周边污染源情况及底质指标均必须符合《农产品安全质量无公害水产品产地环境要求》（GB/T 18407.4—2001）的相关规定。
例如，周边5 km范围内不得有重金属、持久性有机物等污染源；池塘底质中铅、镉、砷等重金属含量分别不得超过35、0.3、15 mg·kg-1[3]。监控措施分为投产前评估和日常监控两部分。投产前，必须取得无公害水产品产地证书或委托第三方机构检测评估。日常则需要定期委托监测单位，对环境质量、污染源等进行检测监控，发现异常及时采取措施。一旦发现场地环境不达标，需要启动纠正措施，对于可根治的污染源彻底消除隐患，对于无法根治的则需要另选合格场地。所有监控记录均需要存档备查，确保可追溯。对于曾发生过不达标问题的场地，需要重点审核并严格验证。例如，监控措施可要求每3个月抽查一次底质和周边水样，监测重金属、有机污染物，一旦异常立即追查污染源，持续监测直至风险解除，对于无法根治的则需要果断将网箱转移。
4.2 养殖用水控制
在关键限值方面，水源和养殖水体各项指标必须符合《渔业水质标准》（GB 11607—89）和《无公害食品淡水养殖用水水质》（NY 5051—2001）的规定，如pH值要在6.5～8.5、氨氮含量不高于0.2 mg·L-1、铜含量不高于0.01 mg·L-1等。监控措施分为投产前评估和日常监测两部分。投产前，必须取得无公害水产品产地证书或委托第三方检测水源；投产后，每年委托监测单位检测一次水源和养殖水体，每20 d监测一次养殖水体。同时，密切关注上游是否有新增污染源。一旦发现水质超标，立即启动纠正措施。对于可根治的污染源，立即采取水质处理、清除寄生虫或池塘改造等措施；对于无法根治的，则需要另选合格水源或转移养殖场地。所有监控记录均需要存档备查，包括检测报告、日常巡查记录等，确保数据可追溯。产品上市前需要对各环节执行情况审核验证，对于曾发生过水质超标的需要重点审核并严格验证。例如，监控措施可要求每30 d抽查上下游水样监测是否有新增污染源，每20 d监测养殖水体重金属氨氮pH值等指标，确保水质达标。
4.3 苗种质量控制
在关键限值方面，三文鱼苗种必须100%无特定疫病，而且体表无明显机械损伤、行为反应正常。同时，苗种中重金属含量必须符合《农产品质量安全 无公害水产品安全要求》（GB 18406.4—2001）规定，如铅含量不高于0.2 mg·kg-1、镉含量不高于0.1 mg·kg-1、总汞含量不高于0.3 mg·kg-1等。监控措施包括来源审核和健康检测。苗种必须来自政府认证的无疫区，并提供无疫区认证、检疫检验合格证明等证件材料[4]。到货时，需要由专业机构对每一批苗种进行疫病、重金属等检测，确保合格后方可投放网箱养殖。一旦发现苗种问题，立即启动纠正措施。如果苗种携带疫病，应及时隔离并消毒，防止疫情扩散，同时查明原因。对于重金属超标的，必须销毁并重新采购合格苗种。对于前期培育出现问题的，也需要追溯原因并及时整改。所有环节均需要记录保存留痕。从采购合同、检验检疫证明到疫病检测报告，均需要归档存档。日常投放、转运等作业情况也需要记录在案，确保可追溯。在三文鱼产品上市前，需要对各环节实施审核验证，发现问题及时整改，确保苗种安全可控，为产品品质保驾护航。
4.4 饲养管理控制
在关键限值方面，饲料及添加剂使用必须符合《饲料卫生标准》（GB 13078—2001）、《无公害食品渔用配合饲料安全限量》（NY 5072—2002）等国家标准。渔药使用必须按照《无公害食品渔用药物使用准则》（NY 5071—2002）的规定，禁止使用《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》中的药物。自配饲料原料需要经过检验确定达标。监控措施包括饲料及渔药把关和鱼病监测。每批进场前，均需要查验供应商资质及产品检测报告合格证明。储存和使用过程中，需要按标准规范操作。同时，投苗前需要进行消毒，日常注意发现和处置疫病[5]。一旦发现不合格饲料或渔药，立即启动纠正措施。发现问题后，立即退货或销毁，并对受到影响的三文鱼延长其养殖周期进行净化。如果发生疫病，需要立即查明原因，科学用药治疗。所有监控环节必须做好记录保存，确保可追溯性。从饲料渔药购买、储存、使用，到病因诊断、治疗用药等，均需要详细存档。在产品上市前，需要对各环节执行情况进行审核验证，发现问题及时整改。特别是曾使用不合格饲料渔药或发生过疫病的，需要重点审核并经验证合格后方可上市。例如，监控措施要求建立完善的鱼病诊断体系，一旦发现异常情况，需要第一时间启动应急预案，对症下药。治疗结束后，还需要每7 d对患病的鱼进行一次检查，确保彻底痊愈。同时，对前期环节进行追根溯源，制订整改措施，防患于未然。
4.5 产品质量控制
在关键限值方面，三文鱼的品质必须完全符合《无公害食品鲑鳟鲟》（NY 5160—2006）标准。外观要求体形完整、无病态、眼球饱满等；鳃丝清晰、色泽正常；肌肉紧密有弹性；气味正常无异味。重金属如无机砷、铅、镉等及农药残留指标均必须达标。监控措施包括养殖过程监控和产品出厂检验。在养殖阶段，需要定期委托第三方机构抽检三文鱼体内重金属、药物等指标。产品出厂前，对每一批次产品进行外观查验，并抽样检测各项安全指标，经检疫合格后方可上市销售。对于规格达不到要求的，继续养殖；外观或安全指标不合格的，立即隔离并追溯养殖全过程，查明原因消除隐患。在记录保存方面，每一批产品的检验报告、出厂时间、数量、去向等均需要详细存档，确保监管可追溯。在产品上市前，需要对预防、监控、纠正等各环节执行情况进行审核验证。例如，监控措施可要求在养殖过程中，每30 d不定期抽检一次三文鱼体内重金属含量，发现超标立即暂停喂养并查明原因。产品出厂时，还需要100%外观查验，并对每批次抽样检测重金属、药物残留等，一旦发现不合格产品，立即隔离追查并对前期各环节进行全面审核整改。
5 结语
日照市三文鱼产业建立了从场址选择、水质把控到苗种管理、饲养投喂的全流程质量安全监管体系，为优质三文鱼的健康养殖保驾护航。关键环节的限值指标、监控措施、纠偏程序均制度化、规范化，配合翔实的记录存档和审核验证，最大限度减少了潜在风险，确保了产品质量安全。日照市应该继续完善HACCP管理模式，加大监管执行力度，将食品安全理念贯彻到三文鱼养殖的每一个细节，为消费者提供放心的优质产品，推动三文鱼产业高质量发展。
参考文献：
[1] 佚名.国内首座近海海水三文鱼养殖网箱顺利交付[J].中国船检，2024（3）：33.
[2] 徐金根，巢青峰，段志鹏，等.HACCP体系在彭泽鲫成鱼池塘养殖中的应用[J].江西水产科技，2024（2）：28-31.
[3] 殷伟，韩立民，徐敬俊，等.我国深远海养殖全产业链培育的关键问题探讨：以黄海冷水团三文鱼养殖为例[J].中国渔业经济，2023，41（4）：25-33.
[4] 王炫凯.循环水养殖系统的重金属健康风险评价及其控制管理研究[D].大连：大连海洋大学，2023.
[5] 徐金根，陈颖，张颂，等.HACCP体系在草鱼成鱼池塘养殖中的应用[J].水产养殖，2020，41（7）：47-49.
（责任编辑：张春雨）
作者简介：马鹏章（1971—），本科，工程师，主要从事水产绿色健康养殖研究。E-mail：MPZ88779098@126.com。
