摘 要：随着预制菜行业的迅猛发展，市场竞争愈发激烈，预制菜企业在供应链管理层面正面临原料采购管理欠佳、库存管理薄弱和成本控制不力等挑战，不仅影响了企业的生产效率和成本控制能力，还进一步制约了企业竞争力的提升。为了有效应对这些挑战，本文提出将精益六西格玛管理方法应用到预制菜企业供应链的优化过程中，并结合当前预制菜企业供应链现状以及存在的问题，提出优化供应链库存管理、注重供应链信息化管理、塑造精益文化等对策，旨在优化供应链流程、提高供应链稳定性，进而推动预制菜企业的可持续发展。
关键词：精益六西格玛；供应链管理；预制菜企业；流程优化；食品
中图分类号：F121.3；R155.1 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2025）02（b）--05
在中央厨房和整合食材采购两种现代化思路的碰撞下，预制菜新模式应运而生。如今，适合一家人食用且制作工艺较复杂的预制菜，如小酥肉、梅菜扣肉等也登上了餐桌，行业正式由“0-1”进入“1-N”赛道。目前，预制菜将继续助推中小餐饮企业高速发展，处在C端市场客户的需求量也在持续增加。然而在激烈的市场竞争中，预制菜企业在供应链管理方面面临着库存管理不足、食品安全问题频发和供应链成本控制不佳等问题。这不仅导致供应链的薄弱与不稳定，还将持续削弱企业的竞争力。因此，预制菜企业在运营过程中不但要提高销售额，而且要尽可能采取相关措施以加强供应链的稳定性，确保供应链的效率和质量，提高企业竞争力。通过应用有效的方法——精益六西格玛管理方法，对预制菜企业供应链现状进行改善，提升其运营效率并实现可持续发展。
1 理论基础
1.1 预制菜企业供应链管理
供应链管理是指在满足一定客户服务水平的条件下，通过优化供应链系统成本，将供应商、制造商、仓库、配送中心和经销商等有效的组织在一起，以实现产品制造、运输、分销和销售的管理方法[1]。近年来，现有文献从不同视角对预制菜企业的供应链管理进行了研究。马琳、周丰婕（2023）认为将区块链技术应用于供应链中，可以促进预制菜企业供应链的标准化、信息化和透明化，推动供应链上下游之间的协作[2]。刘威、郑雪丽、栗子琼（2024）认为通过强化品牌建设、组建合作共同体、打造多渠道体系等方式，可有效拓展预制菜产品的销售范围，打开销售市场，向供应链消费端移动[3]。江婷（2024）认为应通过引入智能装备来提高预制菜产品制造过程的标准化和规模化水平，并与餐饮企业、线上平台等开展合作，以提高供应链的生产效率[4]。曾耀锐、邹玉洁、卢贤钿（2022）认为预制菜企业应建立健全冷链仓储物流标准体系，推动供应链物流体系的数字化和信息化，提升冷链运输效率[5]。
从上述文献来看，多数文献主要关注预制菜企业供应链优化的外部技术层面，如引进区块链技术、智能装备等，而对优化供应链内部管理的研究较少，预制菜企业供应链内部管理的改善过程亟待拓展。
1.2 精益六西格玛与供应链管理
随着精益六西格玛管理的普及，其已成为企业灵活应对环境变化、持续塑造核心优势的关键所在。精益六西格玛管理是指集精益生产与六西格玛管理于一体的先进管理模式，将精益理念与DMAIC方法相结合，不仅能够减少投入、加快市场响应，还可以提升产品或服务质量，提高客户的价值[6]。现有研究从不同作用机理上对精益六西格玛与供应链管理之间的关系进行了探讨。梁琳娜、李静（2016）认为将精益六西格玛与供应链管理紧密连接，通过DMAIC流程优化、目视管理、非增值活动的消除以及精益文化的推广，构建供应链质量管理运作体系，可以实现供应链的高效运作与持续改进[7]。吴颖茂、李林（2013）指出将六西格玛管理应用在供应链优化上，通过降低成本、提高产品质量和顾客满意度等措施对相关环节进行改进，实现供应链上各节点企业利润最大化的目标[8]。易铎楠、辛清、赵鸿文（2016）认为基于精益管理理念所构建的精益供应链能够优化企业生产运营流程，实现流程的透明化，并显著增强客户的满意度，进而提升企业的经济效益[9]。
从上述文献来看，针对精益供应链管理等方法已有大量的研究，但从企业视角进行分析的研究较少。预制菜行业为近年来的新兴行业，其供应链内部管理的实践还未进行充分探索。鉴于此，结合精益六西格玛管理方法对预制菜企业供应链内部管理存在的相关问题进行改善，使其真正为预制菜企业供应链管理发挥优势。
2 预制菜企业供应链现状分析
供应链作为连接原材料采购、仓储活动、生产加工、物流配送以及产品销售等各个环节的核心系统，任何环节出现问题都可能影响整个供应链系统的稳定运行，将直接影响企业的生产效率与产品质量。通过对预制菜企业供应链的主要环节进行分析，可以识别出潜在的问题，并提出相应的改进策略。
2.1 原材料采购
预制菜企业的原材料采购涉及肉类、蔬菜、海鲜等多种食材，由于原材料产地分散以及为保障原材料供应的多样性和稳定性，通常要与多家供应商建立合作关系。这种多元化的采购模式在带来供应链灵活性的同时，也增加了管理的复杂性和质量控制的难度。随着物流业的发展，尤其是冷链技术的广泛应用，原材料采购的食材损耗得到了有效下降。但其仍面临着由季节变化等因素带来的原材料成本波动和供应链风险的挑战，给产品的质量、价格和供应稳定性带来较大影响。
2.2 仓储活动
随着预制菜市场的快速发展，许多企业正逐步对仓储设施进行升级改造，如引入自动化立体仓库系统、RFID技术（无线射频识别技术），同时对温控设施与仓储管理系统等进行完善。随着顺丰等物流公司的参与和专业园区的建设，仓储和物流的运作效率得到了进一步提升。然而，由于人力等成本的上涨以及在信息化应用方面存在不足，企业仍面临着成本控制和信息化水平提升的挑战。总的来说，预制菜企业的仓储活动正朝着高效率、智能化的方向发展，进一步增强了企业的竞争优势。
2.3 生产加工
随着预制菜市场的不断扩大，行业正朝着规模化生产的方向迈进，越来越多的企业开始意识到先进的管理系统和生产技术的重要性，相关预制菜产品种类日益丰富。然而，由于规模以上的预制菜企业占显著比例，这些企业在产品上普遍存在着同质化现象，且缺乏创新。同时，企业从原料采购到产品加工完成中的每一个环节都可能存在潜在的食品安全隐患，威胁着消费者的健康。艾媒咨询数据显示，消费者对预制菜产品仍存在较大的顾虑，主要集中在食品品质是否健康（占比54.6%）和食品卫生是否安全（占比53.3%）两个方面[10]。
2.4 物流配送
冷链物流的快速发展和智能化配送系统的引入，使其配送质量和效率得到了显著提升。然而，较高的冷链配送成本以及地区间配送成本的差异，使得物流成本占生产总成本的20%～30%。这不仅削弱了预制菜企业的市场竞争力，还制约着预制菜市场的拓展[11]。
2.5 产品销售
随着人们消费习惯变化、生活节奏加快等因素的影响，预制菜产品的需求呈现出持续增长的态势，消费者对预制菜的认知度也逐步提高。值得注意的是，当前预制菜市场以B端为主，即餐饮企业等客户。而在C端市场，即面向终端消费者的领域，正通过新兴电商驱动其发展。尽管市场呈现出积极的发展态势，但部分消费者对预制菜的接受度不高，不同消费群体对价格的敏感度也存在显著差异。此外，预制菜产品的产业链条长、涉及环节复杂，因此在供应链的多个环节中均可能存在产品质量隐患和食品安全风险。
3 精益六西格玛对预制菜企业供应链管理的影响
结合精益六西格玛的核心理念和上述预制菜企业供应链现状，分析精益六西格玛管理对预制菜企业供应链管理的优化作用。在供应链管理思想上，精益六西格玛强调以满足顾客需求为出发点，通过积极适应顾客不断变化的需要，开拓新的发展领域，满足顾客对产品的期望。同时，追求团队协作和全员参与到企业的精益工作中，培养员工的精益思维和习惯并追求持续改进的企业文化，促进供应链的稳定发展。在供应链管理流程上，通过价值流图分析，识别供应链存在的瓶颈和浪费环节，进而提高供应链的流动性；通过实施5S管理策略，提升生产现场的管理水平，减少浪费和故障率，提高生产效率和产品质量；通过DMAIC方法论，系统地分析和改进供应链中存在的各类问题。同时，通过加快跨部门协作，提高企业的响应速度和决策效率，实现管理流程的持续优化。在供应链管理工具上，精益六西格玛工具帮助企业优化供应链的各个环节，有效减少质量波动并去除浪费，可以在库存管理中实现产品供需与库存的平衡，从而在保障产品质量的同时降低成本，提高运营效率[12]。
当然，本文的目的并不是将精益六西格玛盲目地应用到改善预制菜企业供应链存在的问题之中，而是结合预制菜企业供应链当前的发展现状和相关挑战，尽可能地将精益六西格玛管理应用到企业的实际供应链管理中。这一策略不仅可以直接处理并解决供应链中的具体问题，提升供应链的整体效能，还可以有效提高企业在现场管理、均衡生产等基础工作的水平。而这些基础环节未达到一定程度时，直接引入信息化和智能制造等外部管理技术，可能会造成其与现有运营体系之间的不匹配，将难以发挥其价值[13]。因此，精益六西格玛的实施有助于企业为后续成功引入和应用外部技术奠定了基础，推动预制菜企业供应链的数字化进程。
4 预制菜企业供应链管理存在的问题
尽管近几年我国预制菜行业发展迅速，但大部分企业在供应链管理上仍面临诸多挑战，不利于企业的可持续发展。通过结合上述预制菜企业供应链现状与实际运营过程中普遍存在的不足，总结出库存管理风险困境、采购中缺乏精益管理等问题，具体分析如下。
4.1 需求波动导致的库存管理风险
由于市场波动和季节性变化的影响，原材料价格会随着市场需求的变化而不断波动。例如，在节假日期间或者特殊时期，原材料如肉类、蔬菜等的价格往往会出现上涨情况，从而增加了预制菜企业的采购成本，企业在库存管理上也会更加谨慎，增加了库存管理的风险和难度。而消费者在受到外界食品安全事件的影响时，可能会显著降低对预制菜产品的接受度，导致相关库存产品的大量积压。此外，客户需求与市场环境的变化还可能导致虚假需求引起的连锁反应。如果市场需求增加，供应链企业若不增加存货可能会导致供货的短缺，以及供应链企业失去竞争优势。如果增加存货，又可能会因为市场信息的不确定性引发“牛鞭效应”，使企业背负大量存货，进而对企业库存仓储活动造成负面影响。
4.2 原料采购过程中缺乏精益管理
预制菜的原料成本占生产总成本的较大比例，因此其价格变动会对预制菜的采购成本产生显著影响。在缺乏精益管理的情况下，预制菜企业的原料采购环节面临着众多挑战。首先，与多个产地的生产商和供应商合作增加了供应链管理的复杂性，需要投入更多资源来应对不同地区的原材料质量、价格和交货期等差异。其次，企业与供应商之间往往被误解为对立关系，且双方都缺乏长期合作的意识。因此，企业可能会过度追求低价采购，导致退货成本、生产停滞成本等增加，长期会削弱其竞争力。最后，原料采购过程中缺乏精益管理可能导致企业无法根据市场需求及时调整库存和采购计划，进而造成库存的严重积压或短缺，最终影响企业的整体运营。
4.3 产品质量和安全控制意识不足
预制菜产业链条长、涉及环节复杂，导致在相关供应链环节中，产品质量和安全控制意识相对薄弱。这不仅会降低消费者的信任度，还可能影响行业的声誉，以至于部分消费者每想到预制菜，就会联想起食品安全问题。更为严重的是，部分企业为了降低成本，在生产加工、质量检测等环节过度压缩成本，忽视了对产品质量和安全的关注，导致产品质量参差不齐、生产操作不规范等问题的频繁出现。同时，预制菜企业多以中小企业为主，其在引入先进的管理理念和方法、强化食品质量管理等方面缺乏积极性。即使面对日益严格的政策要求，如限制预制菜添加防腐剂以及在餐饮环节推广使用预制菜明示等[14]，企业仍未能充分履行其在提升食品品质、确保食品安全等方面的责任。
4.4 信息化流程不完善，时效性无法保证
预制菜行业在整体快速发展的同时面临着信息化建设发展不平衡的问题，部分企业在成本信息管理上存在不足。首先，中小型预制菜企业存在规模、资源等方面的局限性，其在信息化建设上往往投入不足，使得供应链协同效率不高、成本信息管理不完善，各环节交易成本和信息成本的增加。其次，供应链中信息孤岛和数据分散现象的存在，使得企业难以全面掌握供应链各环节的信息，以至于企业在关注市场需求变化时难以准确评估自身供应能力的匹配度，导致消耗了一定精力却难以及时响应市场变化。最后，尽管部分企业引入了如区块链技术、供应链管理数字平台等数字化技术，但其与企业内部的运营现状并不完全匹配，加上员工对新技术的掌握程度不足，导致物流仓储活动效率低下，严重影响了企业及时获取和传递需求信息的能力。
4.5 同质化现象严重，顾客黏性不足
预制菜企业在供应链下游环节面临着产品同质化现象和顾客黏性不足的挑战。目前，国内上游预制菜企业的数量大约为2万家，企业数量众多，且预制菜产品本身具有较强的可替代性，产品同质化问题严重，导致品牌形象模糊，难以形成消费者忠诚度[15]。同时，预制菜产品质量参差不齐，且存在一定的食品安全隐患，如使用过期食材、劣质油等不当操作，这些负面现象损害了消费者对生产商的信任度。在售后反馈机制上，大多数企业尚未建立起与消费者直接沟通的渠道，导致问题反馈不及时，进一步影响了消费者的满意度。
5 基于精益六西格玛的预制菜企业供应链管理策略建议
5.1 加强精益六西格玛在供应链库存管理中的应用
首先，优化库存管理的工作和流程。通过描述库存管理的相关工作和过程，运用DMAIC循环或统计过程控制，对库存管理流程进行优化和控制，降低市场波动带来的影响[7]。其次，借助先进的市场预测工具密切关注市场需求，并基于这些预测以客户需求为导向制定合理的库存目标，可通过VMI（供应商管理库存）备货、全链流水化作业等措施实现相应的目标。最后，为了提升供应链的响应速度，降低库存风险，企业可以通过精益供应链策略实现供应链流程的同步化，例如采用JIT准时制生产模式。同时，为了加快实现供应链流程的同步化，供应链上下游之间需加强彼此信息的可见度，实现信息共享和流程环节的有效管理，将非附加价值活动减少到最低限度，减少“牛鞭效应”在实际经营中的影响。
5.2 在采购过程中实施精益管理
精益管理强调企业与优质供应商建立长期稳定的合作关系。通过引入精益供应链管理体系，并结合信息筛选和市场预测技术，确保供应商的质量并及时调整库存和采购计划。同时，通过流程优化、持续改进等方式，确保原材料的稳定供应和质量可控。在与供应商进行合作时，企业不应只注重价格因素，而应综合考虑如产品质量、交货准时性、售后服务，以及潜在的长期合作等因素，有利于企业塑造时间效益和提升运营管理水平[16]。此外，加强与供应商的沟通至关重要。企业应与供应商进行定期交流、信息共享和合作协商，以期达到双赢的目的。
5.3 加强生产加工环节的质量把控，提升产品质量
首先，影响产品质量和安全的关键因素，包括原料质量把控、加工流程管理、质量监管等，可以更准确地识别出存在的问题。通过运用精益六西格玛的数据分析工具、5S管理和PDCA循环模式等实施改进策略，减少由供应链环节复杂带来的产品质量和安全问题的影响。其次，要定期评估企业所实施的运营策略如成本控制策略，是否符合企业长期发展的目标。通过目视化管理进行策略优化，避免过度控制成本影响产品质量，进而影响企业的长远发展。同时，企业要建立并完善产品质量管理体系，并确立以客户需求为导向的发展目标。高层领导需积极发挥推动作用，加强对原材料的选择和加工工艺的控制，同时构建完善的评估机制并引入第三方检测机构，满足消费者的期望和政策要求。最后，通过内部培训、实地考察等方式，加强管理层对先进管理理念如精益生产、敏捷管理的理解和把握。同时，组织全体员工学习HACCP等质量管理体系，提高企业对食品品质的控制意识，营造持续改进的良好氛围。
5.4 注重信息化流程改进，加强成本信息管理
首先，企业应意识到信息化建设在提升供应链协同效率、优化库存管理等方面所发挥的作用。受制于自身局限性的中小企业可通过积极与其他企业、平台等进行信息化领域的合作与共享，充分利用外部资源，弥补自身不足。同时，运用精益六西格玛工具对企业自身拟建的信息化项目进行分析，可以帮助企业量化项目效果、合理规划投入以及促进持续改进。其次，借助柔性供应链的理念和方法，促进供应链成员企业重新优化合作条件，共同制定并执行供应链协同计划，特别是在信息技术的加持下，通过推进数据的一体化整合，实现供应链各环节更加迅速、准确的信息传输，更好地响应市场变化。最后，通过引入精益智造模式并结合企业当前状况，从制造全流程系统优化的视角出发，精准匹配出适用的智能制造技术，筛选出高效实用的智能装备和信息化系统[17]，推动供应链的智能化发展。此外，借助精益六西格玛理念加强团队在流程梳理、数据挖掘和问题解决方面的能力，提升员工对新技术的熟悉程度，并将相应的技术路径融入物流仓储等环节，推动企业实现数字化变革[18]。
5.5 提升消费者体验，注重企业产品形象
通过市场调研等了解消费者的需求，特别是针对C端市场的需求，确定产品范围和目标，并针对不同群体开发差异化产品以及进行个性化定制，如推出更加绿色、健康的产品，发展具有优质口感体验的高端产品等，提高产品的独特性和竞争力。同时，通过互联网营销等方式拓宽销售渠道，提高品牌知名度和市场销售量。通过建立多元化的直接沟通渠道，如在产品包装上明确标注售后反馈的渠道，并制定明确的反馈处理流程和时限，尽量使问题和需求能够在最短时间内得到解决，提高客户满意度。当然，企业还应认识到政府和相关行业协会在推动预制菜企业健康发展、维护消费者权益方面的作用。因此，企业应积极响应并遵守相关操作标准和政策法规，这不仅可以提升产品的质量，还能提高消费者对产品的信任和满意度。
5.6 强化团队管理建设，塑造企业精益文化
企业首先应明确团队的核心目标，这些目标应聚焦于提升产品质量、提高客户满意度等方面。通过应用精益六西格玛管理方法进行目标的详细规划与决策，并强调跨职能、跨部门合作，推动目标的顺利实现。其次，在推进精益六西格玛的过程中，企业管理人员应当积极调整思路并借鉴过往经验，通过思想转变带动团队管理建设，并结合企业定位及消费需求，有效处理相关管理环节存在的问题[19]。最后，将精益文化融入企业战略中。通过内部培训和学习营造持续改进的精益氛围和组织文化，使全体员工都能深入了解、认识精益文化，并建立起与之对应的激励机制，确保员工对精益文化的认同感，形成企业内部的积极动力。
6 结语
精益六西格玛管理在优化预制菜企业供应链管理上有着显著的优势。通过解决或优化企业供应链上存在的相关问题、促进数字化技术的高效利用以及完善供应链体系，帮助企业更好的控制原材料采购、生产加工和库存仓储等环节，减少供应链环节不必要的浪费，并更好地响应市场需求与遵守政策法规。因此，各预制菜企业可积极探索精益六西格玛在供应链管理中的应用，以改善供应链的管理效率，确保供应链的稳定运行。当然，精益六西格玛管理的具体实施步骤在本文中并未进行详细阐述。预制菜企业在引入精益六西格玛时，只有结合企业自身供应链特点进行实践，并不断吸收先进的管理思想，形成一套适合自己的管理模式，才能达到预期的管理成效和收益[20]，实现企业的可持续发展。
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