摘要：【目的】试图阐明鲜食糯玉米籽粒授粉后不同时期主要营养成分的动态变化。【方法】以10 个糯玉米品种为材料，采用完全随机区组设计，分析灌浆期中籽粒蔗糖、可溶性糖、淀粉、蛋白质含量变化规律及营养品质与品质品尝的相关性。【结果】结果表明，甜玉米籽粒中蔗糖和可溶性糖含量均为单峰变化曲线，蛋白质含量始终保持上升趋势，饲料玉米中粗蛋白含量与粗脂肪含量始终保持上升趋势，而糯玉米籽粒中可溶性糖、蔗糖、蛋白质含量呈现下降趋势，淀粉含量呈现上升趋势，因此糯玉米籽粒中可溶性糖、蔗糖、蛋白质含量持续下降是糯玉米特有的营养变化规律，各品种灌浆后期蛋白质含量变化幅度较小。鲜食糯玉米的籽粒营养成分中蒸煮品质与蔗糖含量（0.4599**）、可溶性总糖含量（0.4728**）之间呈极显著正相关，蔗糖含量与蛋白质含量（0.7949**）呈极显著正相关，蔗糖含量与可溶性总糖含量（0.5642**）之间呈极显著正相关；鲜食糯玉米淀粉含量与蔗糖含量呈极显著负相关（-0.4275**）。【结论】10个糯玉米品种的蒸煮品质与蔗糖、可溶性糖的相关系数较高，蒸煮品质与可溶性糖、蔗糖的浓度呈正相关，对甜糯的喜爱程度越高，因此蒸煮品质与营养成分相关性对定向选育营养又好吃的新品种具有一定指导作用。
关键词：鲜食糯玉米；品质；品尝；营养品质
Study On Variation Of Grain Nutritional Quality Of Waxy Maize
YANG Minghua1*，LIAO Biyong，LIU Qiang，PEN Yuncheng，Da Wulai·Jie Keshan，Feng Guorui
（1、Institute of Agricultural Science of Ili Prefecture， Yining， 835000，China； 2、nbsp;Institute of""Food Crops， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014）
Abstract：【Objective】To clarify the dynamic changes in the main nutritional components of fresh waxy corn grains at different stages after pollination.【Method】Using 10 waxy corn varieties as materials， a completely randomized block design was used to analyze the changes in grain sucrose， soluble sugar， starch， and protein content during the filling period， as well as the correlation between nutritional quality and quality taste.【Result】The results showed that the content of sucrose and soluble sugar in sweet corn grains were unimodal change curves， the protein content always maintained an increasing trend， and the crude protein content and crude fat content in feed corn always maintained an increasing trend.The results showed that the soluble sugar， sucrose， and protein content in waxy corn grains showed a downward trend， while the starch content showed an upward trend. Therefore， the continuous decrease in soluble sugar， sucrose， and protein content in waxy corn grains is a unique nutritional change pattern of waxy corn. The decline rate is relatively fast in the early stage of filling， and gradually slows down in the middle and later stages. The protein content of each variety changes slightly in the later stage of filling. There is a highly significant positive correlation between cooking quality， sucrose content （0.4599**） and total soluble sugar content （0.4728**）; sucrose content and protein content （0.7949**）; sucrose content and total soluble sugar content （0.5642**）; there is a highly significant negative correlation between starch content and sucrose content in fresh waxy corn （-0.4275**）.【Conclusion】The correlation coefficient between cooking quality and sucrose and soluble sugar of 10 waxy maize varieties was higher， indicating that cooking quality was positively correlated with the concentration of soluble sugar and sucrose. The higher the preference for sweet and glutinous maize varieties， the more directional breeding of new varieties with nutrition and taste.
Keywords："fresh waxy corn; quality; tasting; nutritional quality
【研究意义】糯玉米品质是一个综合指标，其中营养成分含量的高低不仅影响营养品质，而且对食用品质等也有重要影响[1-6]。营养品质是鲜食糯玉米综合品质评价的重要指标[7]。对授粉后籽粒品质主要成分变化规律的认识有助于确定鲜果穗最佳采收期，同时对糯玉米品种的品质改良也具有一定的指导意义。【前人研究进展】前人的研究大多侧重于鲜食糯玉米收获后的品质变化研究[8]，以及不同栽培措施对鲜食玉米品质的影响[9]，国外对糯玉米品质的研究主要集中在淀粉特性和支链淀粉加工等工业用途方面[10-13]，而探究采收期内营养成分变化的研究相对较少。【本研究切入点】以往研究多集中在个别品种授粉后籽粒维生素、淀粉和含水量变化趋势方面[14-16]，有关糯玉米授粉后品种间籽粒蔗糖、可溶性糖、淀粉及蛋白质含量变化动态规律、营养成分相关性研究尚较少报道。【拟解决的关键问题】本研究以10 个糯玉米杂交种为材料，探讨籽粒灌浆过程中重要营养品质成分和蒸煮品质之间的相关性， 旨在为鲜食玉米蒸煮品质、营养品质及品种优培优育提供参考。
1材料与方法
1.1试验区概况
本研究于2022年在伊犁州农业科学研究所试验地进行。海拔629.5米，经度81.38°，纬度43.93°，土壤肥力中等，采用滴灌设计，大田常规管理。土壤基本理化性状如下：pH 8.0，有机质1.78%，全氮0.08%，全磷0.27%，碱解氮88.27ppm，速效磷40.84ppm，速效钾238.88ppm。试验区为典型的半干旱农业区，一年一熟。
1.2 试验设计
本试验采用随机区组设计，3次重复，每个小区6行，行长5m，面积30m2，宽窄行种植，行距40×60cm。供试品种为苏科糯1501、香甜糯968、糯香389、彩甜糯001、苏科糯1505、苏科糯1801、苏科糯1901、苏科糯338、苏科糯12和苏科糯212。
1.3营养品质分析
各糯玉米品种授粉后的第10、15、20、25、30、35、40和45 d同一时间（上午9：30左右）取样。每小区选3个长势一致的果穗，每个果穗中部取鲜粒，混匀后迅速转入烘箱，在105 ℃条件下杀青30 min，60"℃烘干至恒质量，测定其营养品质分析。
1.4感官品尝鉴定方法
每个小区自交授粉十株，授粉后25 d 采收果穗。作为人工品尝样品。每个品种随机编号，各取3个果穗，大火蒸煮30min，每个品种每穗横切取中段，每段再纵切为5块，10名品尝员都应品尝同一糯玉米的相同部位，以获得较一致的样品感觉。检验开始时，用水漱口。检味时用整个舌面品味，口中停留的时间不宜太长。一级口感应是柔软细腻，黏性强，皮薄无渣，有少许清香味和甜味，咀嚼轻松舒服。一级外观应具有本品种固有特征，果穗结实饱满，籽粒排列整齐，无缝隙，色泽纯正，蒸煮后籽粒晶莹透亮，商品性好。将各品尝员对各样品的打分汇总，进行方差分析表进行显著性检验。品尝鉴定设置三次重复，每次品尝重复之间安排休息5分钟。品尝性鉴定参照 NY/T 523-2020 标准执行，性状得分比例如下：综合外观21-30分；品尝品质得分42-70分，分别为：气味4-7分，色泽4-7分，糯性10-18总分为63-100分。
1.4数据统计分析
采用Microsoft Excel"2003进行数据整理，采用DPS7.05进行数据分析。
2结果与分析
2.1鲜食糯玉米品质品尝鉴定结果
将各品尝员对10个糯玉米的品质品尝评分汇总，进行方差分析，并进行显著性检验，差异显著，结果如表1。10种糯玉米之间风味品质的评分法多重比较结果如表2。
结果表明：糯玉米品质品尝排序苏科糯1801品质最好，其次是苏科糯1505，最差的是苏科糯12和苏科糯212。
2.2 鲜食糯玉米可溶性糖含量动态变化
从图1可以看出，玉米灌浆期的籽粒可溶性总糖含量在不同的鲜食糯玉米品种以及不同的取样时间之间均呈现差异，随着灌浆期的推迟，籽粒可溶性总糖含量呈现下降趋势，但不同品种的变化速率不同，灌浆中后期可溶性糖含量变化幅度平稳。授粉后20-30d，苏科糯1501、香甜糯968、糯香389、彩甜糯001、苏科糯1505、苏科糯1801、苏科糯1901、苏科糯338、苏科糯12和苏科糯212可溶性糖含量变化范围为5.8-6.2%%、6.9%-8.6%、5.6%-10.9%、5.4%- 10.0%、6.3%-9.0%、7.4%-9.3%、5.2%-6.8%、2.6%-5.2%、4.9%-5.95和4.4%-5.8%。结果表明，苏科糯12、苏科糯212的可溶性糖下降最快；苏科糯1801、苏科糯1505的可溶性糖含量在20-30天的采收期含量最高。随着灌浆期的推迟，糯玉米子粒可溶性总糖含量表现持续下降，先快后慢的趋势。
2.3 鲜食糯玉米蔗糖含量动态变化
从图2可知，玉米灌浆期的籽粒蔗糖含量在不同的鲜食糯玉米品种以及不同的取样时间之间差异显著。随着灌浆期推迟，糯玉米籽粒蔗糖含量呈下降趋势。不同品种籽粒蔗糖含量具体时间及其变化速率与可溶性总糖含量接近。灌浆中后期蔗糖下降速率变慢。授粉后20-30d，苏科糯1505、苏科糯1801的蔗糖含量变化最高的为6.56%-8.11%、5.90%-8.11%，苏科糯1501、香甜糯968、糯香389、彩甜糯001、苏科糯1901、苏科糯338、苏科糯12和苏科糯212蔗糖含量变化范围为4.38%-6.23%、3.82%-5.68%、5.09%-5.67 %、4.01%- 6.17%、4.43%-6.11%、4.03%-6.23%、2.89%-4.37%和3.95%-5.08%。糯玉米籽粒蔗糖含量的变化速率下降很快，随着灌浆期的推迟，糯玉米籽粒蔗糖含量持续下降。
2.4 鲜食糯玉米淀粉含量动态变化
由图3可知，淀粉含量总体呈现上升趋势，灌浆前期其上升趋势较快，灌浆后粗淀粉含量变化较为缓慢。授粉后20-30d，苏科糯1501、香甜糯968、糯香389、彩甜糯001、苏科糯1505、苏科糯1801、苏科糯1901、苏科糯338、苏科糯12和苏科糯212淀粉含量变化范围为26.2%-47.5%、23.9%-36.7%、33.4%-41.5%、19.5%- 40.1%、30.3%-35.1%、38.1%-49.9%、29.2%-36.1%、18.8%-26.3%、20.4%-43.6%和27.7%-45.8%。糯玉米籽粒淀粉含量的变化速率上升很快；结果表明，苏科糯1505的淀粉上升最快。随着灌浆期的推迟，糯玉米籽粒淀粉含量表现缓慢增加。
2.5鲜食糯玉米蛋白质含量的动态变化
如图4所示，在灌浆过程中，鲜食糯玉米籽粒中蛋白质含量呈不断下降趋势。在授粉20"d后，各品种蛋白质变化幅度不大，变化范围为6.12%-9.30%。苏科糯1505在授粉前20 d其蛋白质含量高于其他品种，苏科糯1501其蛋白质含量低于其它品种。
在授粉后20-30d，苏科糯1501、香甜糯968、糯香389、彩甜糯001、苏科糯1505、苏科糯1801、苏科糯1901、苏科糯338、苏科糯12和苏科糯212蛋白含量变化分别为8.98%-8.27%、8.16%-7.91 %、8.75%-8.02 %、8.25%-7.91 % 、9.26%-8.28 %、8.75%-8.15 %、8.455-7.66%、8.45%-7.29%、8.45%-8.26%、8.31%-8.10%和8.98%-8.27%，蛋白质含量下降幅度为：7.41%、5.44%、7.18%、5.94%、10.56%、9.99%、5.61%、4.65%、7.25%和9.11%其中苏玉糯338蛋白质含量变化幅度较小。
2.6 鲜食糯玉米不同营养成分之间的相关关系
从表3可以看出，不同类型鲜食糯玉米的籽粒营养成分中蒸煮品质与可溶性总糖含量（0.4728**）、蔗糖含量（0.4599**）之间呈极显著正相关，蔗糖含量与蛋白质含量（0.7949**）呈极显著正相关，蔗糖含量与可溶性总糖含量（0.5642**）之间呈极显著正相关；鲜食糯玉米淀粉含量与蔗糖含量呈极显著负相关（-0.4275**）。
3讨论
鲜食玉米以食用品质和营养品质作为品质评价的主要指标，确定其适宜的采收期非常关键。已有研究表明，适宜采收期可以通过籽粒可溶性糖含量、籽粒含水量或者授粉后的天数来进行估算。于立芝[17]等人研究表明，糯玉米杂交种成熟期籽粒的蛋白质、可溶性糖的含量随采收时降低，而淀粉的含量则提高。董宗宗[18]等人研究表明，随着采收期推迟鲜食糯玉米淀粉含量逐渐增加。张中东[19]等人研究表明，在籽粒灌浆过程中蛋白质含量不断下降并分别在授粉后第20d趋于稳定。
前人[20-25]研究表明甜玉米籽粒中蔗糖和可溶性糖含量均为单峰变化曲线，蛋白质含量始终保持上升趋势，饲料玉米中粗蛋白含量与粗脂肪含量始终保持上升趋势，不同玉米品种，籽粒中淀粉含量始终保持上升趋势。该结果与糯玉米中营养成分变化规律有所不同。本研究结果表明，糯玉米籽粒中可溶性糖、蔗糖、蛋白质含量呈现下降趋势，淀粉含量呈现上升趋势，因此糯玉米籽粒中可溶性糖、蔗糖、蛋白质含量持续下降是糯玉米特有的营养变化规律。
可溶性糖含量在灌浆初期含量最高，随着鲜食玉米籽粒成熟度的提高，可溶性糖含量逐渐转化为淀粉[26，27]。在灌浆过程中，不同品种淀粉含量均为上升趋势[28]。本试验结果表明，随着蔗糖、可溶性糖含量的降低，淀粉含量不断增加。鲜食糯玉米蛋白质含量在籽粒灌浆初期含量最高，随着淀粉含量的上升，蛋白质含量在干物质中占比逐渐下降[29]，灌浆初期下降速率较快，中后期下降逐渐变慢，各品种灌浆后期蛋白质含量变化幅度较小，这与前人研究一致。
鲜食糯玉米的籽粒营养成分中蒸煮品质与蔗糖含量（0.4599**）、可溶性总糖含量（0.4728**）之间呈极显著正相关，鲜食糯玉米淀粉含量与蔗糖含量呈极显著负相关（-0.4275**）。蔗糖含量与可溶性总糖含量（0.5642**）之间呈极显著正相关，这与可溶性糖含量变化趋势有正相关性，但与淀粉变化趋势具有互补性，这与李志文等[30]研究结果一致。
4.结论
4.1 "10个糯玉米品种可溶性糖、蔗糖、蛋白质含量持续下降是糯玉米特有的营养成分变化规律。在糯玉米籽粒灌浆过程中，伴随着淀粉含量的上升，可溶性糖、蔗糖和蛋白质含量呈下降趋势。不同鲜食糯玉米品种同一采收期各营养成分变化趋势一致。
4.2 "10个糯玉米品质品尝经方差分析差异显著，苏科糯1801品质最好，其次是苏科糯1505；授粉后20-30d，可溶性糖含量变化上，苏科糯12、苏科糯212的可溶性糖下降最快；苏科糯1801、苏科糯1505的可溶性糖含量在20-30天的采收期含量最高；蔗糖含量变化上，苏科糯1505、苏科糯1801最高，分别为6.56%-8.11%、5.90%-8.11%；淀粉含量变化上，苏科糯1505的淀粉上升最快；蛋白质含量变化上，各品种间幅度不大，介于4.65-10.56%。
4.3 "通过对鲜食玉米灌浆期籽粒主要营养成分进行相关分析，蒸煮品质与蔗糖（0.4599**）、可溶性糖（0.4728**）的相关系数较高，蒸煮品质与可溶性糖、蔗糖的浓度呈正相关；对于鲜食糯玉米的籽粒营养成分，可溶性总糖含量和蔗糖含量是关键的指标，其中蔗糖含量和蛋白质含量也很相关。同时，淀粉含量与蔗糖含量呈负相关，表明淀粉含量较低的鲜食糯玉米可能含有更多的蔗糖。因此，蒸煮品质与营养成分相关性对定向选育营养又好吃的新品种具有一定指导作用。
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Study on variation of grain nutritional quality of glutinous"maize
YANG Minghua*，LIAO Biyong，LIU Qiang，PEN Yuncheng，Dawulai"Jiekeshan，FENG Guorui， TANG Shiming*
（1.Institute of Agricultural Sciences"of Ili Prefecture， Yining 835000，China）
Abstract：【Objective】To clarify the dynamic changes in the main nutritional components of fresh glutinous corn grains at different stages after pollination.【Method】 Using 10 glutinous"corn varieties as materials， a completely randomized block design was used to analyze the changes in grain sucrose， soluble sugar， starch， and protein content during the filling period， as well as the correlation between nutritional quality and quality taste.【Result】The results showed that the content of sucrose and soluble sugar in sweet corn grains were unimodal change curves， the protein content always maintained an increasing trend， and the crude protein content and crude fat content in feed corn always maintained an increasing trend. The"results also showed that the soluble sugar， sucrose， and protein content in glutinous corn grains showed a downward trend， while the starch content showed an upward trend. Therefore， the continuous decrease in soluble sugar， sucrose， and protein content in glutinous "corn grains was a unique nutritional change pattern. The decline rate was relatively fast in the early stage of filling， and gradually slowed down in the middle and later stages. The protein content of each variety changed slightly in the later stage of filling. There was a highly significant positive correlation between cooking quality， sucrose content （0.4599**） and total soluble sugar content （0.4728**）; sucrose content and protein content （0.7949**）; sucrose content and total soluble sugar content （0.5642**）; there was a highly significant negative correlation between starch content and sucrose content in fresh glutinous corn （-0.4275**）.【Conclusion】The correlation coefficient between cooking quality and sucrose and soluble sugar of 10 glutinous "maize varieties is higher， indicating that cooking quality is positively correlated with the concentration of soluble sugar and sucrose. The higher the preference for sweet and glutinous maize varieties， the more directional breeding of new varieties with nutrition and taste.
Key words："fresh glutinous corn; quality; tasting; nutritional quality
基金项目：自治区科技支疆项目计划伊犁河谷优质糯玉米新品种选育及示范推广（2021E02017）
Fund Project： Science and Technology Branch Xinjiang Project Plan of the Autonomous Region Yili Valley high-quality glutinous maize New varieties Breeding and demonstration Promotion （2021E02017）
作者简介：杨明花（1983-），女，四川威远人， 硕士研究生，副研究员，研究方向为玉米遗传育种及栽培。（E-mail）xjymh123@163.com。
通信作者：杨明花（1983-），女，四川威远人， 硕士研究生，副研究员，研究方向为玉米遗传育种及栽培，（E-mail）xjymh123@163.com；唐式敏，1981年，女，高级农艺师，湖南永州，研究方向为作物育种及栽培，（E-mail）3069322464qq.com
