自然放牧条件下不同月龄巴音布鲁克羊肉品质的比较分析

0 引言

【研究意义】巴音布鲁克羊中心产区为新疆和静县巴音郭楞乡、巴音乌鲁乡和巴音布鲁克牧场，是新疆肉脂兼用型优良绵羊地方品种[1]，屠宰年龄是影响羊肉品质的重要因素之一，开展自然放牧条件下比较分析不同月龄巴音布鲁克羊肉品质，对选择巴音布鲁克羊适宰月龄及肉品质改善有重要意义。【前人研究进展】阐博文等²研究结果表明，不同年龄阶段羊肉品质存在差异，随着年龄增加，色度、氨基酸含量等会增加。王芳等[3]研究结果表明，滩羊随月龄的增加，背最长肌中氨基酸、脂肪、蛋白质等营养成分的含量增高，从而使羊肉的营养成分更丰富。李潇等4研究表明南江黄羊随月龄的增大，羊肉剪切力 肌苷酸钠（IMP） 鸟核酸钠（GMP）含量都会增大，羊肉肉质会变老，但随着呈味核苷酸的积累，羊肉会更加鲜美。【本研究切入点】关于巴音布鲁克羊肉品质的研究仅见于不同饲养方式对巴音布鲁克羊肉品质的影响[5-7]，而对不同月龄巴音布鲁克羊肉品质的研究未见报道。【拟解决的关键问题】分析自然放牧条件下6月龄与9月龄巴音布鲁克羊背最长肌的pH值、色度、蒸煮损失、剪切力、常规营养成分、氨基酸及脂肪酸含量，为巴音布鲁克羊肉品质改善及适宰年龄选择提供理论依据。

材料与方法

1.1 材料

1. 1.1 试验动物

选取新疆巴音郭楞蒙古自治州和静县巴音布鲁克牧场自然放牧条件下的健康无病的巴音布鲁克羊6月龄和9月龄公羔各6只。

1.1.2 仪器

便携式pH值测试仪（德国testo公司产testo205）、便携式色差仪（三恩时公司产NR200）肉品嫩度测定仪（广州润湖仪器有限公司RH-N50）、电子天平、水浴锅、烘箱、logger温度记录仪（杭州路格科技有限公司）等。

1.2 方法

1. 2.1 试验设计

试验羊禁食 2 4 h 禁水 后屠宰。

取羊左侧背最长肌，剔除筋膜，取其胸段背最长肌约 放入冻存管中并快速投人液氮用于后续脂肪酸测定；同时，取一段腰段背最长肌样品用于pH值和肉色的测定；其余样品存放在- 2 0 % 的冰箱中，用于羊肉常规指标、氨基酸、营养成分等的测定。

1.2.2 测定指标

1.2.2.1 食用品质检测

Δ p H 值：屠宰后 ，在肉样上切割一个十字型小口，插入便携式 测量仪探头，待 值测量仪数值稳定后准确读数，重复3次，取平均值。然后存放在 冰箱中 2 4 h 后再次测定 Δ p H 值。

肉色：屠宰后 分别用色差仪在肉样新鲜切面上测定亮度 ）红色度 和黄色度 ，重复测定5次，取平均值。

蒸煮损失：参考鲍宇红等[8]方法测定样品。取腰段 n左右的肉样放人蒸煮袋中，温度记录仪的探针插入肉样中心，保持袋口向上置于 水浴锅中蒸煮。当肉样中心温度达到 7 0 % 时取出，使其自然冷却至室温，擦干表面水分。根据熟制前后的质量差值，计算出蒸煮损失。

蒸煮损失（ 100 % ）=（煮前肉样质量-煮后肉样质量）/煮前肉样质量 × 1 0 0 % 。

嫩度：将上述蒸煮好的肉样修剪成横截面为 cm的小块，放置在载物台上，肌纤维方向与嫩度仪的“V”字形刀口角度垂直，测定其剪切力。每个肉样至少测定5次，取平均值。

1.2. 2.2 食用品质检测

脂肪含量按照GB5009.6－2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》的方法测定；蛋白质含量按照GB5009.5－2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》的方法测定；水分含量按照GB5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》\"的方法测定;氨基酸含量按照GB5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》的方法测定；脂肪酸组成及含量按照GB5009.168—2016《食品中脂肪酸的测定》[13]的内标法进行测定。

1.3 数据处理

使用Excel软件对试验数据进行初步整理，并采用SPSS26.0软件在 9 5 % 的置信区间内，利用独立样本 T 检验和One-wayANOVA方法对处理后的数据分析差异显著性。试验数据均以平均值 ± 标准差的形式呈现， P lt; 0 . 0 5 表示差异显著， P lt; 0 . 0 1 表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 放牧条件下不同月龄巴音布鲁克羊肉食用品质的比较

研究表明，巴音布鲁克羊肉色9月龄 值 值 值 值 值 值极显著高于6月龄（ ⋅ P lt; 0 . 0 1 ）；巴音布鲁克羊9月龄肌肉剪切力极显著高于6月龄（ ）。剪切力数值越小，肉质越细嫩，巴音布鲁克羊6月龄背最长肌的嫩度优于9月龄； 值和蒸煮损失在2个月龄条件下差异不显著 （ P gt; 0 . 0 5 ） 。表1

2.2 放牧条件下不同月龄巴音布鲁克羊肉基本成分的比较

研究表明，不同月龄巴音布鲁克羊肉蛋白质、脂肪、含水量差异均不显著（ 。表2

表1不同月龄巴音布鲁克羊肉食用品质的比较表2不同月龄巴音布鲁克羊肉基本成分的比较Tab.2Comparisons of basic components of Bayinbuluke lamb at different months of age

2.3 放牧条件下不同月龄巴音布鲁克羊肉氨基酸含量的比较

研究表明，巴音布鲁克羊6月龄氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸含量均极显著高于9月龄（ ⋅ P lt; 0 . 0 1 ），而必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）和必需氨基酸（EAA）/总氨基酸（TAA）值极显著小于9月龄（ ）。巴音布鲁克羊6月龄肉样中必需氨基酸中的苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸含量极显著高于9月龄（ Plt;0 . 0 1 ⟩ ，苯丙氨酸含量极显著低于9月龄（ P lt; 0 . 0 1 ，甲硫氨酸含量显著低于9月龄（ P lt; 0.05）。巴音布鲁克羊6月龄肉样中非必需氨基酸中除酪氨酸和组氨酸较9月龄差异不显著外，其余非必需氨基酸含量均极显著高于9月龄（ P lt; 0 . 0 1 。表3

表3 不同月龄巴音布鲁克羊肉氨基酸含量的比较

2.4 放牧条件下不同月龄巴音布鲁克羊肉脂肪酸含量的比较

研究表明，6月龄和9月龄的巴音布鲁克羊共含有33种脂肪酸，包括16种饱和脂肪酸（SFA）8种单不饱和脂肪酸（MUFA）和9种多不饱和脂肪酸（PUFA）。在这些脂肪酸中，棕榈酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）是饱和脂肪酸中含量较高的2种；在单不饱和脂肪酸中，巴音布鲁克羊6月龄的油酸（ C l8 ： 1 n9 c 含量相对较高，9月龄含量较高的是反式油酸（ C l8 ： 1 n9 t ）；多不饱和脂肪酸中含量较高的是亚油酸（ 。巴音布鲁克羊6月龄十三烷酸（C13：0）、花生酸（C20：0）、榆树酸（C22：0）、油酸（ C l8 ： l n9 c ）、二十碳烯酸（C20：1）芥酸（ ）、神经酸（C24：1）、花生三烯酸（C20：3n6）、花生四烯酸 （ C2 0 ： 4 n6 ） 含量极显著高于9月龄（ ，SFA/UFA显著高于9月龄（ ）；9月龄月桂酸（C12：0）、十七烷酸（C17：0）、二十四碳酸（C24：0）、豆蔻油酸（C14：1）、反式油酸（ C l8 ： l n9 tΩ ）二十碳三烯酸（C20：3n3）、EPA（C20：5n3）、DHA（C22：6n3）、花生二烯酸（C20：2）n-3PUFA ）多不饱和脂肪酸PUFA含量极显著高于6月龄（ P lt; 0 . 0 1 ）。表4

表4不同月龄巴音布鲁克羊肉脂肪酸含量的比较续表4 不同月龄巴音布鲁克羊肉 脂肪酸含量的比较

3讨论

3.1 自然放牧条件下不同月龄巴音布鲁克羊肉食用品质比较

肌肉的 值可以反映出动物宰后肌糖原的酵解速度和肌肉的酸碱状况，是评估肉类品质是否优良的关键指标[14]。在畜禽屠宰后，由于肌糖原的无氧呼吸消耗，会产生乳酸，导致肉质 值下降。在宰后的 0 ～ 2 4 h 内，乳酸逐渐积累，使（2号 值降低至6以下[15-16]。研究结果显示，6月龄与9月龄巴音布鲁克羊在放置 和 2 4 h 后 值差异不显著，且2组 值均在正常的 值范围内[17]，表明巴音布鲁克羊肌肉的 值不受月龄变化的影响。此结果与不同月龄的岗巴羊[18]陕北绒山羊[2]、藏绵羊[19]的研究结果类似。刘秀等[9研究表明，藏绵羊6月龄和12月龄的背最长肌 值差异不显著，与研究结果基本一致。肉色是衡量肉品质的重要指标，可反映肉品的新鲜度与肌肉的氧化程度。 显示肉的亮度，当 趋近50时，肉的光泽最佳[20]。研究结果显示9月龄巴音布鲁克羊 和 值均极显著高于6月龄巴音布鲁克羊且值更接近50，说明9月龄巴音布鲁克羊肉更有光泽，与赵洪文等[21]对不同年龄麦洼耗牛肉品质的研究结果一致。 × ， b 值显示肉的颜色饱和度，该值越高，肉色越红[22]。随着动物月龄的增长肌肉的肉色变深[23]。研究结果显示巴音布鲁克羊9月龄 、 的值均极显著高于6月龄，9月龄巴音布鲁克羊肉肉色更红。剪切力值是衡量肌肉嫩度的一个重要指标，剪切力与嫩度成反比。9月龄巴音布鲁克羊剪切力值极显著高于6月龄，说明6月龄巴音布鲁克羊的肉更加细嫩适口。随年龄的增长，羊肉嫩度变差、剪切力增大的类似结果[2.4，24-25]。蒸煮损失作为衡量肉保水性能的关键指标，直接关系到肉的口感与多汁性[2。试验数据显示，6月龄与9月龄巴音布鲁克羊的背最长肌在蒸煮过程中损失无显著差异，月龄对巴音布鲁克羊肌肉的蒸煮损失影响较小。

3.2 自然放牧条件下不同月龄巴音布鲁克羊肉基本成分的比较

蛋白质、脂肪、水分等是羊肉的基本组成成分，水分的含量直接影响肉的多汁性。研究结果表明月龄对巴音布鲁克羊肉蛋白质、脂肪、水分含量没有影响。张立等[8研究发现6月龄和18月龄的岗巴羊肉蛋白质、脂肪、水分含量差异不显著，与研究结果基本一致。

3.3自然放牧条件下不同月龄巴音布鲁克羊肉氨基酸含量的比较

研究结果表明，自然放牧条件下6月龄、9月龄巴音布鲁克羊肉中的氨基酸含量均为谷氨酸含量最高、天门冬氨酸和赖氨酸次之。与王莉梅[27]和梁鹏[28]等对乌珠穆沁羊、杜泊羊、滩羊、杜滩寒杂交羊、小尾寒羊不同年龄氨基酸含量研究结果一致。根据FAO/WHO推荐，质量较好的蛋白质应具备的必需氨基酸（EAA）/总氨基酸（TAA）值约为 40 % ，必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）值应高于 6 0 % [28]。研究结果表明9月龄巴音布鲁克羊EAA/TAA值和EAA/NEAA值极显著高于6月龄巴音布鲁克羊，且6月龄和9月龄巴音布鲁克羊肉均为优质蛋白。

不同月龄氨基酸分析结果表明，氨基酸总量、必需氨基酸、非必须氨基酸含量6月龄巴音布鲁克羊均极显著高于9月龄巴音布鲁克羊。谷氨酸和天门冬氨酸是食品风味的重要来源[29]，其含量越高肉品风味越鲜美。研究结果显示巴音布鲁克羊6月龄谷氨酸和天门冬氨酸含量极显著高于9月龄，阚博文等对不同年龄陕北绒山羊胴体差异比较研究发现，羊肉氨基酸含量随年龄的增加而增加，与研究结果相反。王莉梅等27对不同月龄乌珠穆沁羊的研究发现其背最长肌总氨基酸含量6月龄显著高于12月龄，与研究结果一致。试验巴音布鲁克羊9月龄和乌珠穆沁羊12月龄屠宰时间均为草原枯草期，而巴音布鲁克羊6月龄和乌珠穆沁羊6月龄屠宰时间均为牧草较好时期，可能是9月龄氨基酸总量、必需氨基酸、非必须氨基酸含量均低于6月龄的主要原因，但其作用机制还有待进一步研究。

3.4 自然放牧条件下不同月龄巴音布鲁克羊肉脂肪酸含量比较

研究中，巴音布鲁克羊6月龄和9月龄共检测出脂肪酸种类33种，包括16种饱和脂肪酸、8种单不饱和脂肪酸和9种多不饱和脂肪酸。两组羊肉中脂肪酸组成规律均为 ∑PUFA，与王芳等³对藏羊、乌珠穆沁羊和湖羊研究结果一致。

影响羊肉膻味的因素主要有2个方面。首先，硬脂酸（C18：0）的含量对膻味具有显著影响。其次，短链挥发性脂肪酸的含量也是决定羊肉膻味程度的重要因素[30]。这些短链挥发性脂肪酸主要包括己酸（C6：0）、辛酸（C8：0）和葵酸（C10：0）等低级挥发性脂肪酸[31]。其含量越高，羊肉的膻味就越明显。

研究中巴音布鲁克羊6月龄和12月龄背最长肌己酸（C6：0）、辛酸（C8：0）、葵酸（C10：0）、硬脂酸（C18：0）含量差异均不显著，且其含量占脂肪酸总量分别为 1 7 . 0 1 % 和 1 8 . 2 5 % ，占比较少，2组巴音布鲁克羊肉膻味较小适口性好。

多不饱和脂肪酸有增强免疫力和抗氧化能力[32.33]。研究中9月龄巴音布鲁克羊不饱和脂肪酸含量显著高于6月龄巴音布鲁克羊，与张立[18]刘秀[19]等对不同月龄岗巴羊、藏绵羊不饱和脂肪酸的研究结果一致。9月龄巴音布鲁克羊DHA含量极显著高于6月龄巴音布鲁克羊，说明9月龄巴音布鲁克羊肉具有较高的营养价值。联合国粮农组织和世卫组织推荐膳食中 n- 6 / n- 3 脂肪酸比例为 lt; 4 为宜[34]，研究中9月龄巴音布鲁克羊 n - 6 / n - 3 PUFA值符合 n - 6 / n- 3 脂肪酸健康比例。研究结果表明9月龄月龄巴音布鲁克羊肉营养价值高。Banskalieva等[35]认为羊肉的 P / S 一般处于 0 . 1 0 ～ 0 . 2 6 ，研究中6月龄9月龄巴音布鲁克羊肉的 P / S 值均在这一范围内且9月龄巴音布鲁克羊肉的 P / S 值接近于营养学建议值 ，说明9月龄巴音布鲁克羊具有生产高档羊肉产品的潜力。

4结论

自然放牧条件下的巴音布鲁克羊6月龄和9月龄羊肉品质具有较大差异，6月龄巴音布鲁克羊肉氨基酸含量高、剪切力低、肉质细嫩、口感好；9月龄巴音布鲁克羊肉 值、单不饱和脂肪酸含量、 n- 3 / n- 6 PUFA值高，9月龄巴音布鲁克羊肉肉色鲜艳、营养价值高。

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Comparative analysis of meat quality of Bayinbruk sheep of different months of age under natural grazing conditions

ZHENG Peiyu1，²，Aminiguli²，Aierdengbatu³，Aoyunbateer³，TANG Liping1， ZHANG Yanwei²，XIE Mengwan1²，DI Jiang²，YULijuan

（1. College of Animal Science，Xinjiang Agricultural University， Urumqi 83Oo52， China; 2.Key Laboratory of Genetics Breeding and Reproduction of Xinjiang Cashmere and Wool Sheep/Key Laboratory of Evaluation and Utilization of Livestock and Poultry Resources （Shep） of the Ministry of Agriculture and Rural Areas/Institute of Animal Sciences， Xinjiang Academy of Animal Sciences， Urumqi 83oo11，China;3. Xinjiang Hejing County Bayinbruk Sheep Original Breeding Development Co， Hejing Xinjiang 84130o， China）

Abstract：【Objective】 To compare the meat quality and characteristics of Bayinbuluk sheep of different months old under natural grazing conditions.【Methods】Six 6 -month and 9 -month -old male lambs under natural grazing conditions were randomly selected for slaughter，and the p H ，chromaticity，cooking loss，shear force，conventional nutrients，amino acids and fatty acidscontents of the longest dorsal muscle were determined and analyzed. 【Results】 The meat brightness redness yellowness （ values）and shear force values at 9 -month -old were extremely significantly higher than those at 6 -month -old （ P lt; 0 01），and the p H and cooking loss had no significant differences；The meat composition of protein，fat，and water had no significant differences between 6 - months - old and 9 - months - old （ P gt; 0 . 0 5 ），the essential，nonessential and total amino acids content were extremely significant higherat6-months -old than at 9 - months-old （ P lt; 0 . 0 1 ），and the polyunsaturated fatty acid content was significant higher at 9 - months - old than at 6 -month-old（ P lt; 0 . 0 1 ）.【Conclusion】 There is a big difference in meat quality and nutrient composition between Bayinbruk lambs of diffrent months old，the meat from 6-months -old lambs isof good tenderness，and that from 9-months -old lamb has the perfect lustrousnessand good nutritional value.The qualityand nutrition of diferent months at 6 months is of good quality and high tenderness；that at9 months hasbright luster and high nutritional value.

Key words：Bayinbuluke sheep； longissimus dorsi；meat quality；different months old